Hallo Genießer,
Schokolade ist ja fast in aller Munde, aber wer weiß schon, daß sie Kristalle enthält? Das hat mich gereizt, eine winzige Probe zu schmelzen und wieder erstarren zu lassen:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures001/5596_5432062.jpg)
Man sieht plattige Kristalle in der Masse der sonstigen Bestandteile liegen, die maximal 40 µm groß sind (Obj. 20x) , und in Zwischenräumen Nadelbüschel, die das 2.Bild größer zeigt (Obj. 40x Wasserimmersion):
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures001/5596_21387951.jpg)
Laut http://de.wikipedia.org/wiki/schokolade sind das "Erstarrungskristalle des Fettanteils", aber offensichtlich zwei verschiedene Arten; vielleicht weiß jemand mehr?
Hallo Ernst Hippe,
welche Schokolade haben Sie verwendet? Milch-, Block- oder Bitterschokolade oder eine ganz andere?
Grüße von Regi
Hallo Regi,
die Bilder stammen von Milchschokolade; bittere habe ich auch probiert. Sie sieht genau so aus, nur ist der Anteil der übrigen (dunklen) Bestandteile größer, stört das Bild also mehr. Inzwischen sind die Büschel gewachsen und berühren sich teilweise.
P.S. Der Link zu Wiki war unvollständig, ist korrigiert.
Hallo Ernst,
mache mich mit meiner Frage wahrscheinlich zum Trottel,
aber welche Bedeutung hat die Beschriftung +1110 nm s?
Viele Grüße
Siggi
Hallo Siggi,
Das bedeutet ein Polarisations-Hilfsobjekt mit 1110 nm Gangunterschied, s= "Schmelze", wie früher schon mal erläutert, sorry!
Hallo Herr Hippe,
normalerweise esse ich Schokolade ja lieber. Die Idee, sie unter das Objektiv zu legen, fand ich jedoch so interessant, dass ich mich spontan von einigen Krümmelchen getrennt habe. :)
Alle Bilder mit Canon S3IS durchs Okular mit Leica C-Plan 40x. Hilfsobjekt Acryl (CD Hülle).
Bild 1: Schokoladenfinger (nach dem Aufschmelzen abgekühlt auf Zimmertemperatur)
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures006/5608_5653620.jpg) (http://www.fotos-hochladen.net)
Bild 2: Schokoladenmasse aufgekocht und im Gefrierfach heruntergekühlt
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures006/5608_30471863.jpg) (http://www.fotos-hochladen.net)
Hier ist die Struktur wohl wegen der schnelleren Abkühlung etwas feiner.
Bei meiner Halbbitterschokolade mit 50% Kakaoanteil zeigen sich nur die auch von Ihnen beobachteten plattenartigen Kristalle, Nadel- bzw. Baumstrukturen wie in Ihrem zweiten Bild konnte ich nicht entdecken.
Die Qualität einer Schokolade, die nicht nur von den Zutaten sondern auch von der Dauer des Conchierens (http://de.wikipedia.org/wiki/Conchiermaschine) abhängt, sollte sich auch unter dem Mikroskop erkennen lassen.
Vermutlich würden bei einer feineren, länger conchierten Schokolade weniger und kleinere (Zucker-)Kristalle auftreten. Voraussetzung ist sicher ein ganz vorsichtiges Erwärmen bis gerade zum Zerfließen der Probe in einem Quetschpräparat.
Leider habe ich keine Billigschokolade hier, um dem nachzugehen.
Das wäre ja eigentlich ein Thema für 'Mikroskopie im Alltag', aber bei Krauter findet sich nichts zu Schokolade.
Guten Appetit!
Jörg Weiß
Guten Morgen liebe Schokoladenfreunde,
hier noch mal 3 Aufnahmen nach einigen Stunden Liegezeit bei Zimmertemperatur. Technik wie in meinem ersten Beitrag im Thread.
Bild 3: die nur leicht erwärmte und gequetschte Schokolade zeigt kaum Änderungen (200x mit Leica C-Plan 20x).
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures001/5611_46492743.jpg) (http://www.fotos-hochladen.net)
Bild 4: In der aufgekochten Probe finden sich nun auch nadelförmigen Kristallen, wie sie Hr. Hippe schon gezeigt hat
(400x mit Leica C-Plan 40x)
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures001/5611_27154311.jpg) (http://www.fotos-hochladen.net)
Bild 5: die Kristalle bilden Nester in der amorphen Schokoladenmasse (400x mit Leica C-Plan 40x)
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures001/5611_39584942.jpg) (http://www.fotos-hochladen.net)
Leider ist die Schichtdicke recht hoch und ich kann durch die Freihandphotos nicht stacken. Daher die unbefriedigende Bildschärfe.
Einen schönen Sonntag!
Jörg
Hallo Herr Weiß
freut mich, daß Sie auch ins Süße gebissen haben, es hat sich gelohnt! Mein Präparat hat sich ebenfalls weiterentwickelt; die Büschel sind nun von Glatterem umgeben:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures001/5612_12369902.jpg)
Was mich immer noch wundert, ist, daß es überhaupt Fettkristalle gibt; von Zuckerkristallen steht in dem zitierten Wiki-Artikel nichts.
Schönen Sonntag!
Zitat von: Ernst Hippe in Januar 24, 2009, 21:47:13 NACHMITTAGS
Das bedeutet ein Polarisations-Hilfsobjekt mit 1110 nm Gangunterschied, s= "Schmelze", wie früher schon mal erläutert, sorry!
Hallo Ernst,
sorry, die Frage ist nur wo? Bei meiner Suche habe ich nichts gefunden.
Viele Grüße
Siggi
Das muß im alten Forum gewesen sein; ich finde es auf Anhieb nicht. Deshalb ganz kurz:
Hilfsobjekt aus 3 aufeinandergeklebten Lagen eines breiten farblos-klaren Klebebandes, auf einer Glasscheibe, drehbar zwischen Polarisator und Objekt, wo Unsauberkeiten (vom Kleben) optisch nicht stören. Bestimmung des Gangunterschieds in nm wie beschrieben im Mikrokosmos April 1988.
Hallo Herr Hippe,
wenn ich den Artikel über das Conchieren richtig verstanden habe und mich meine Erinnerung nicht täuscht, treten Zuckerkristalle in einfacher Schokolade auf, die nicht längere Zeit conchiert wurde, um den Wassergehalt herabzusetzen. Der Zucker führt dann zu der "mehligen" Konsistenz des Produktes.
Das sollte wie gesagt nur bei einfachster Schokolade passieren. Ich kenne es nur noch aus meiner Kindheit, als mir eine Großtante immer Katzenzungen aus der ehemaligen DDR mitgebracht hat.
Die von uns beobachteten Kristalle sind wohl Kakaobutter: diese kristallisiert ausgeprägt polymorph, sie bildet 6 Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3°C und 36,3°C (http://de.wikipedia.org/wiki/Kakaobutter).
Die niedrigen Schmelzpunkte erklären meines Erachtens auch, dass sich unsere Präparate bei Zimmertemperatur noch mal so gewandelt haben. Mal schauen, ob sich bei mir die runden, glatten Formen aus Ihren Bildern auch noch zeigen.
Schöne Grüsse!
Jörg Weiß
Hallo Herr Weiß,
das waren nochmal gute Hinweise, und so ist wohl alles klar. Meine rundlichen Kristalle wachsen allmählich zusammen:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures001/5639_66966592.jpg)
Künftig wird mir (gute) Schokolade noch besser schmecken!
Nach 42 Stunden sind die Kristalle noch weiter gewachsen, aber auch der bisher klare Zwischenraum hat sich mit ganz feinem Kristallgries gefüllt. Etwa gleiches Gebiet des Präparats wie beim vorherigen Bild; Obj. 10x.
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures001/5673_16938742.jpg)
Guten Abend Herr Hippe,
meine Proben (erwärmt und aufgekocht) haben sich seit gestern nicht mehr verändert.
Die beiden Objetträger liegen hier bei 20,8 Grad. Als Inhaltsstoffe sind bei meiner Schokolade nur Zucker, Kakaomasse (55%) und Kakaobutter angegeben.
Ich würde vermuten, dass das andere Kristallisationsbild seine Ursache in den jeweiligen Zutaten und ihren Mengenverhältnissen oder vielleicht auch der Umgebungstemperatur hat.
Schöne Grüße
Jörg Weiß
Guten Abend Herr Weiß,
Ihre Annahme ist sicher richtig. Nach allen Quellen spielen die Temperaturen während und nach dem Schmelzen und Wiedererstarren eine wesentliche Rolle, was die 6 Formen der Kakaobutter-Kristalle betrifft. Übrigens ist das bei mir Milchschokolade, also mit weniger Kakao als bei Ihnen. Bittere hatte ich auch probiert, aber der störende Anteil der übrigen Inhaltsstoffe war mir zu groß. Gelegentlich will ich noch weiße Schokolade probieren.
Auch in meinem Präparat scheint die Veränderung bald abgeschlossen zu sein; ich warte noch etwas ab.
Schönen Abend noch!
Super Aufnahmen!
ich habe übrigens mal gehört, dass man Biokarotten von Nicht-Biokarotten durch die unterschiedliche Kristallisationsweise ihres Saftes eindeutig unterscheiden kann, wenn man ihm vor der Kristallisation etwas Kupferchlorid zusetzt. (Biokarottensaft soll, wenn ich mich recht erinnere, büscheliger kristallisieren)
Vielleicht ist das ja bei Schokolade auch so; demnach währe Ihre dann also Keine Öko-Schokolade.
Gruß, Oliver
Hallo Oliver,
das finde ich interessant und aber auch wenig wahrscheinlich:
Zitatich habe übrigens mal gehört, dass man Biokarotten von Nicht-Biokarotten durch die unterschiedliche Kristallisationsweise ihres Saftes eindeutig unterscheiden kann, wenn man ihm vor der Kristallisation etwas Kupferchlorid zusetzt. (Biokarottensaft soll, wenn ich mich recht erinnere, büscheliger kristallisieren)
Hast Du da eine Quelle,wo man das nachlesen kann?
# Hallo Ernst,
ist immer wieder spannend, was Du so ausgräbst. Schöne Bilder!
Hallo liebe Schokoladenfreunde und Bio-Kristallisatoren ;D
Olivers Möhrensaft-Kristallisation geht auf den lieben Herrn Steiner (Stichwort biologisch-dynamischen Landbau) zurück.
Einen Artikel (Sekundärquelle) gibt es auf dem Portal Bio Handel Online aus dem Jahr 2004 Lebensmittelanalyse: Ist Bio messbar besser? (http://www.biohandel-online.de/public/HTML/2004/pr20041001.shtml).
Wer das Thema vertiefen möchte - Stichwort Bildschaffende Methoden:
Anthromedia (http://www.anthromedia.net/fachdossiers/wissenschaften/naturwissenschaften/bildschaffende_methoden/die_methoden/kupferchlorid_kristallisation/)
www.lebendigeerde.de (http://www.lebendigeerde.de/fileadmin/lebendigeerde/pdf/2004/2004-5.pdf)
Die Grundidee: Kupferchlorid bildet je nach vorhandenen ?Substanzen? im Möhrensaft andere Kristallformen an denen man die Qualität von Lebensmitteln oder bei der Untersuchung von Blut eben Krankheiten erkennen können soll.
Ohne mich genau damit auseinandergesetzt zu haben, stehe ich dem Ansatz eher skeptisch gegenüber.
Schöne Grüße
Jörg
Hallo Schokoladenliebhaber,
ich erlaube mir, diesen nunmehr über fünf Jahre alten Beitrag zu ,,reanimieren", da alle Daten noch komplett beisammen sind und Schokolade sich ja auch einige Zeit hält. ;)
Überträgt man das Prozedere auf einen allseits bekannten schokoladenartigen Brotaufstrich, ergibt sich folgendes Bild:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures004/158614_57839987.jpg) (http://www.directupload.net)
Zucker- oder ,,Fettkristalle"? Kakaobutter enthält das Produkt laut Hersteller nicht. Ein Kristallisationsversuch mit blankem Hartfett erbrachte kein Ergebnis.
Viele Grüße,
Heiko
Noch ein Hallo an die Schokoliebhaber,
ein Versuch von mir mit einem Zartbitter-Schokoaufstrich bringt bei 40x Vergrößerung so ein Bild:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures004/158786_61019722.jpg) (http://s378.photobucket.com/user/regikunz/media/Schoko40xa_zps417e77b1.jpg.html)
Zutatenliste: Rohrohrzucker, Kakaopulver stark entölt (30%), Sonnenblumenöl, Palmfett ungehärtet, Emulgator Sonnenblumenlecithin, Bourbon-Vanilleextrakt.
Bild aus 11 Fotos mit CombineZP gestapelt.
Rätsele auch ob es das Fett oder der Zucker ist.
Fragende Grüße
Regi
Hallo Oliver et al. -
wir haben diese Methoden (CuCl2, Steigbildchromatographie etc.) immer gern im Obst- und Gemüsebauseminar durchgenommen. Leider war es nie möglich von den Produzenten genau definierte Produkte zum Vergleich zu bekommen, die Repräsentanten waren immer nur bereit, nachträgliche Interpretationen der erhaltenen Bilder von bekannte Produkten zu liefern.
Jemanden, der sich mit Kristallen im Polmikroskop beschäftigt wird das nicht wundern.
Viele Grüße
Rolf
Hallo,
um raus zu finden ob es nun Zucker oder Fett ist könnte mann ja einfach die Schokolade in Dest. Wasser auflösen, dort müsste dann das Fett oben sein und der Zucker im Wasser gelöst !?
... nun aus dem Wasser eine Kristallisation machen, das müsste dann auch schönere Bilder geben, ihr habt da auch ziemlich viel "Dreck" drin, eure Kristalle hätten echt mal einen gründlichen Waschgang nötig :D
für Zucker würde ich bei den beiden Bildern oben auf die Trapezförmigen tippen.
Prinzipell kann mann mit der Kristalisationsmethode schon Rückschlüsse auf die Produktqualität hinsichtlich der Lebenskräfte ziehen, braucht aber etwas Übung und ist wahrscheinlich nicht unbedingt wiederholbar. Intersannt, insbesondere für den Hobbybereich hier, ist es allemal.
Grüße
Tobias
Hallo Heiko und Folgende,
schön, dass es noch Ergänzungen meines alten Beitrages gibt! Wenn die am 20.10. gezeigte Paste wirklich keine Kakaobutter enthält, müssen es Zuckerkristalle sein.
Ja, Herr Hippe, dies denke ich auch. Als weiterer Hinweis kann vielleicht auch folgender ,,Befund" dienen:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures004/158877_558150.jpg) (http://www.directupload.net)
Die Aufnahme zeigt die weiße Ummantelung von Speiseeis (am Stiel), bei der die Fettkomponente so niedrigschmelzend war, dass unter ,,Mikroskopiebedingungen" gar keine Fettkristalle vorliegen konnten.
Ja, Tobias, aber ...
... ich befürchte – ohne es je ausprobiert zu haben – dass die Fett-Ummantelung der Zuckerkristalle deren Löslichkeit deutlich erschwert.
Viele Grüße,
Heiko
Lieber Ernst,
gerade habe ich noch ein Bild von einer puren Schokoladenpaste (100%) aus Ecuador, Puerto Quito gestapelt. Technik wie vor:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures004/158878_20651550.jpg) (http://s378.photobucket.com/user/regikunz/media/PureSchoko1_zpse27fa6bf.jpg.html)
Es scheint sich bei den Kristallen der vorangegangenen Bilder doch um den Zucker zu handeln. Denn hier ist überhaupt keiner drin - nur pure Schokolade. Oder??
Schokoladige Grüße
Regi
Hallo Regi,
dies passt nun wiederum nicht in mein ,,Schokoladenweltbild". Hast Du gekostet?
Gruß, Heiko
Hallo.
Müßte es nicht pure Kakaomasse heißen. Ist pure Schokolade nicht ein Wiederspruch in sich. So wie pures Curry. Beides sind doch Mischungen einzelner Zutaten. ??? Mein Vorrat an 100% Kakaomasse ist leider auf unerklärliche Weise in meinem Magen verschwunden.
Liebe Grüße Jorrit
Lieber Jorrit, lieber Heiko,
Du hast völlig Recht, es muß natürlich Kakaopaste heißen. Und sie schmeckt richtig gut schokoladig. Noch ein anderer Seelentröster, Carob schmeckt ja auch so. Habe von purem Carobpulver (mit ganz wenig Wasser gemischt) auch ein Quetschpräparat gemacht:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures004/158913_24311655.jpg) (http://s378.photobucket.com/user/regikunz/media/Carob1a_zps1e41b4be.jpg.html)
Hier leuchten offensichtlich auch wieder Zuckerkristalle denn Carobpulver enthält 28,3 % natürlichen Zucker. Lecker! ;)
Herzliche Grüße
Regi
Hallo, liebe Leckermäuler, :D
ja, ich gebe zu, ich war sehr skeptisch, was die anisotrope Kristallisation des Fettanteils der Schokolade angeht.
Ja, ich gebe zu, meine Meinung geändert zu haben. Reine Kakaobutter:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures004/159017_5541990.jpg) (http://www.directupload.net)
Viele Grüße,
Heiko