Hallo Trüffel-Kenner,
habe abermals in Trüffelbutter investiert, kleiner zweistelliger Betrag, nicht aus kulinarischen, sondern aus optischen Gründen.
Bis ein Einspruch mich meiner Annahme beraubt, meine ich Tuber magnatum abzubilden:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures010/246675_41149443.jpg) (http://abload.de/image.php?img=tubermagnatum0ajt3.jpg)
Viele Grüße,
Heiko
Hallo Heiko,
das sieht ganz gut aus - schönes Bild!
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures010/246714_11653293.jpg)
Damit die anderen auch wissen, dass es sich um die Alba-Trüffel handelt, hier ein Makrobild.
Freundliche Grüße
Peter
Danke Peter,
für Deine Einschätzung und das gelungene Ambiente-Foto, das Makro mit Mikro vereint.
Viele Grüße,
Heiko
Hallo Heiko,
Peter will uns nur den Hals lang machen :-)
Grüße
Wolfgang
Boah.. Großgrund-Kapitalist!
Unsereins begnügt sich mit einem Champignon der geviertelt die Basis für 4 Pilzpfannekuchen ergibt. ;D
Lieber Heiko,
etwas OT: welche Trüffelbutter enthält denn echten Trüffel? Ich habe bisher nur aromatisierte gefunden.
Beim Öl gibt es das, aber auch da muß man lange und sorgfältig suchen.
Achso - um vielleicht etwas konkreter zu werden: es geht nicht darum, ob vielleicht noch Spuren von Trüffel enthalten sind, sondern ob ausschließlich mit "echtem" Trüffel aromatisiert wurde.
Selbst die von der "Manufaktur Göschle" enthält Aroma. Bahhh!
Danke für die Aufklärung
Wolfgang
Bin gespannt, wann die ersten Schlittenmikrotome in der Trüffelgastronomie auftauchen. ;D
Lieber Wolfgang,
,,Butter 94%, weisse Trüffel (Tuber magnatum Pico) 5%, Salz, Aromastoffe", so buchstabengetreu vom Karton-Gebinde abgetippt.
Du siehst, Deine Befürchtungen bestätigen sich.
Für meine Intention waren die versprochenen 5% auch insofern mehr als ausreichend, als sich eine braune Schnipsel-Schwimmdecke obenauf befand. Und gleich die erste Probe lieferte als Ergebnis die gezeigte Aufnahme.
Gekostet, um einen Magnatum-Aromastoff-Eindruck zu bekommen, habe ich noch nicht. Olfaktorisch immerhin eher dezent, denn unwillkürlich hält man halt den Rüssel vorsichtig an's gerade geöffnete Glas ...
Viele Grüße,
Heiko
Hallo,
Heiko hat recht. Um wirklich Trüffelbutter zu erhalten, die den Geruch/Geschmack der Trüffel annimmt und weitergibt, braucht es deutlich mehr als homöopatische Dosen. Die Trüffelstückchen in solchen Produkten üben eine "Alibifunktion" aus, mehr nicht. (Für den Mikroskopiker sind diese Produkte eine wahre Fundgrube von Überraschungen!)
Geruch und Geschmack kommen von den ("naturidentischen" :) ) Aromastoffen, die beigesetzt werden.
Diese Aromastoffe versuchen, dem Verbraucher einen trüffelähnlichen Eindruck zu vermitteln. Da der Kunde meist sowieso nicht weiß, wie echte Trüffeln schmecken, funktioniert das gut.
Diese Aromastoffe gibt es für die Gastronomie zu kaufen und so manches Trüffelgericht in Nobelrestaurants wird damit geschmacklich "aufgepimpt".
Ich kann nur jedem raten, von einem seriösen Trüffelhändler mal ein paar Gramm frische Trüffel zu erwerben und dann zuzubereiten. Das ist wirklich etwas ganz anderes.
Dann kann man immer noch entscheiden, ob einem der Geschmack von Trüffeln überhaupt zusagt.
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures010/246771_52727599.jpg)
Nur um euch "den Hals lang zu machen"..... ;)
Freundliche Grüße
Peter
ZitatNur um euch "den Hals lang zu machen"..... ;)
Ich weiß nicht... das wird ganz schön penetrant gestunken haben. Bin ich froh dass ich so was nicht essen muss! :o :o :o Und dann vielleicht noch ein Meursault grand cru dazu . ... brrrr
Bei geschätzt zwanzig Prozent Tuber-Anteil auf dem Teller, lieber Klaus, vermute ich tatsächlich ein deutliches Bouquet ...
... hoffentlich angenehmer Art.
Jenseits gustatorischer Erfahrungen vermag ich zu postulieren, dass eingedoste Hypogäen bei ,,Freilassung" tatsächlich ,,anstrengend" sein können.
Viele Grüße,
Heiko
Zitat von: Peter Reil in Februar 22, 2019, 21:10:53 NACHMITTAGS
Geruch und Geschmack kommen von den ("naturidentischen" :) ) Aromastoffen, die beigesetzt werden.
Diese Aromastoffe versuchen, dem Verbraucher einen trüffelähnlichen Eindruck zu vermitteln. Da der Kunde meist sowieso nicht weiß, wie echte Trüffeln schmecken, funktioniert das gut.
Diese Aromastoffe gibt es für die Gastronomie zu kaufen und so manches Trüffelgericht in Nobelrestaurants wird damit geschmacklich "aufgepimpt".
Ich kann nur jedem raten, von einem seriösen Trüffelhändler mal ein paar Gramm frische Trüffel zu erwerben und dann zuzubereiten. Das ist wirklich etwas ganz anderes.
Dann kann man immer noch entscheiden, ob einem der Geschmack von Trüffeln überhaupt zusagt.
Nur um euch "den Hals lang zu machen"..... ;)
Hat geklappt.
Wie gesagt, ich kenne keine Trüffelbutter ohne Aromen. Ich frage mich auch, wie die von Göschle premiert werden konnte. Was gibt es an Lebensmittelchemie zu prämieren?
Bei Ölen lohnt sich die Suche. Es gibt sie tatsächlich ausschließlich mit echtem Pilz aromatisiert.
Super für Polenta, Rührei, etc. Aber das wisst Ihr selber.
Und so ein Teller voll Nudla ist Glück pur.
Wolfgang
Hallo an die Trüffelfreunde hier,
.... ich finde, man kann nicht von dieser Welt gehen, ohne vorher alle schönen und guten Dinge gesehen und probiert zu haben.
Einen echten und guten Trüffel habe ich wohl noch nie genossen (die vom Italiener um die Ecke auf die Nudeln geribbelten schmeckten wie aromatisierte Bierdeckel), hättet ihr eine Bezugsquelle, bei der man relativ sicher einen echten und natürlich (nicht naturidentisch) aromatischen bekommen kann?
Auch ein T-Öl würde ich gerne mal mit meinen Geschmacksknospen bekannt machen.
LG
Bernd
Da möchte ich Euch ein einfaches Rezept aus der katalanischen Pilzküche nicht vorenthalten, das dem Büchlein "La cocina de las setas" von Pilar Cuello und Josep Cuello entnommen ist:
Trüffel aus der Glut
Zutaten: Trüffel und Kohl (soviele Blätter wie Trüffel)
Wir reinigen die Trüffeln peinlichst (dazu können wir eine Bürste verwenden um anhaftende Erde zu entfernen).
Wir wickeln die Trüffeln einzeln in Kohlblätter und legen sie in die heisse Asche für ca. 30 min, wenn sie nicht zu gross sind (weniger als 50 g).
Wir können sie in Begleitung einer Sosse aus Olivenöl, Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Salz, alles gut verschlagen servieren oder einfach mit frischer Butter.
Wir finden sie schmackhafter, wenn sie direkt mit den Fingern gegessen werden.
Leider habe ich das Gericht noch nicht persönlich probiert, wenn mich aber jemand von Euch dazu einladen möchte, stehe ich natürlich gerne als sachkundige Person zur Verfügung.
Viele Grüsse,
Florian
Hallo Bernd,
verlässlich korrekte und gute Trüffeln bietet frisch z.B. www.Bosfood.de an. Die beliefern auch die Gastronomie. Im Moment ist absoute Hochsaison für die Perigordtrüffel Tuber melanosporum.
Pro Person sollte man 10, besser 20 Gramm rechnen.
Empfehlenswert ist unbedingt ein Trüffel-Seminar bei Pelligrini in Freiburg. Wo kann man sonst an einem Abend 5-7 Trüffelarten kenenlernen. Diese werden gezeigt, erklärt, am Tisch zubereitet und verköstigt. Natürlich begleitet von den entsprechend dazu passenden Weinen. Und für's Mikroskop bleiben genug Schnipsel übrig.
Dieses Seminar ist jeden Cent wert!
@Wolfgang: Trüffelöl ist immer auch aromatisiert. Ich habe noch nie anderes gesehen (lasse mich aber auch gerne eines Besseren belehren. ;))
Andrerseits: Was soll's - Erdbeerjoghurt erhält seinen Geschmack auch nicht von den Erdbeeren, sondern von den Aromastoffen (Geschmacksanteile meist über 90 %.)
Freundliche Grüße
Peter
Hallo erstmal,
na gut, dann will ich mich auch nicht lumpen lassen.
Meine Gute unterrichtet ja nun an der VHS italienische Küche, daher diese Adressen
https://www.buongusto-shop.de/weisser-trueffel-tuber-magnatum-pico?c=15&gclid=EAIaIQobChMI5f3K45jS4AIV6rXtCh38yQaNEAAYASAAEgKJIfD_BwE (https://www.buongusto-shop.de/weisser-trueffel-tuber-magnatum-pico?c=15&gclid=EAIaIQobChMI5f3K45jS4AIV6rXtCh38yQaNEAAYASAAEgKJIfD_BwE)
https://www.frank-trueffelmann.de/produkt/olio-al-tartufo-bianco-feinstes-italienisches-trueffeloel/ (https://www.frank-trueffelmann.de/produkt/olio-al-tartufo-bianco-feinstes-italienisches-trueffeloel/)
https://www.viani.de/de/saison/frische-trueffel (https://www.viani.de/de/saison/frische-trueffel) (Achtung: bitte bestätigen lassen, dass es sich nicht um aromatisiertes Öl handelt)
https://www.gourmet-versand.com/de/cat102/frische-trueffel.html (https://www.gourmet-versand.com/de/cat102/frische-trueffel.html)
Das sind jetzt alles Adressen hinter denen Personen stehen; nix mit ebay und amazon!
Grüße
Wolfgang
Zitat von: Peter Reil in Februar 23, 2019, 20:17:43 NACHMITTAGS
Trüffelöl ist immer auch aromatisiert. Ich habe noch nie anderes gesehen (lasse mich aber auch gerne eines Besseren belehren. ;))
Andrerseits: Was soll's - Erdbeerjoghurt erhält seinen Geschmack auch nicht von den Erdbeeren, sondern von den Aromastoffen (Geschmacksanteile meist über 90 %.)
Hier kommt der Belehrbär.
Auch wenn wir jetzt Heikos Faden kapern (bitte entschuldige, Heiko!) das hier ist das einzige Trüffelöl das ich kenne. Das stand einfach so im Reformhaus auf der Theke. Zu moderatem Preis, den ich jetzt nicht mehr nennen kann. So ein Fläschchen hält bei uns auch rund ein Jahr (unbedingt im Kühlschrank, sonst kann man es von Olivenöl nicht mehr unterscheiden), somit ist der Preis relativ.
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures010/246825_63610713.jpg)
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures010/246825_57902434.jpg)
Und zum Erdbeerjoghurt - bäh!!! Peter! Ich bin entsetzt. Sowas ißt Du doch nicht etwa?!
Meine Bemerkungen hierzu würden den Faden aber endgültig sprengen.
Wolfgang
Liebe Trüffel-Kenner,
hattet Ihr schon einmal Kontakt mit Kalaharituber pfeilii? So ja, woher wäre eine Probe zu beziehen?
Derzeit verpestet übrigens ein weiteres ,,Trüffel-Gourmet-Produkt" unseren Kühlschrank. Bei dieser Salami hat es der Fabrikant mit der Aromatisierung übertrieben, finden wir, weshalb das Gebinde nur so zögerlich an Inhalt verliert. Nach mikroskopischer Inaugenscheinnahme tendiere ich zu Tuber himalayensis:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures010/246840_11404313.jpg) (http://abload.de/image.php?img=tubercfakkbn.jpg)
Viele Grüße,
Heiko
Hallo Peter, hallo Wolfgang,
danke für die Links, da werde ich (auch mit anderen Leckereien) ganz fürchterlich zuschlagen .... auch wenn ich dazu meine Yacht und meinen Ferrari verkaufen muß ;D
Wie heißt nochmal der Spruch der "reiferen" Generation fürs erfüllte Leben ... Sex and Drugs and gut essen!
Das (Mikro)Auge und der Geschmackssinn gehören einfach zusammen.
LG
Bernd
Hallo Wolfgang,
ich würde mein Mikroskop verwetten, dass auch in diesem Öl Aromastoffe zum Einsatz kommen.
Dass sie nicht besonders auf dem Etikett genannt werden, verwundert mich wenig.
Ein italienischer Freund sagte mir: "Nicht ganz zufällig heißt das italienische Wort "truffa" übersetzt "Betrug"..... ;)
@Heiko: Ich muss nachsehen, ob ich irgendwo noch ein paar Krümel Kalaharitrüffel finde.
Dein Trüffelbild dürfte etwas aus dem Formenkreis von T. indicum/himalayense zeigen. Aufgrund der Farbe sind sie noch nicht reif.
Freundliche Grüße
Peter Reil
Hallo Peter,
dem Fabrikanten unterstelle ich, dass er auf die Schnittfestigkeit selbst so kleiner Schnipselchen Wert legt – passend zur Salami-Konsistenz – und wenn das Aroma eh nicht fungal generiert wird ...
Tatsächlich kostete es Mühe, mit der Nadel etwas Geschabsel zu gewinnen.
Für eine ,,Messerspitze Kalahari" wäre ich Dir natürlich sehr dankbar – denn nichts geht über die (mikroskopische) Primärerfahrung.
Viele Grüße,
Heiko
Und noch einen hinterher :-)
Die Gattin hat da nochmal recherchiert
Zitatvielen Dank für Ihre Anfrage an uns.
Frische Trüffel bieten wir nicht in unserem Sortiment an. Die Trüffelsalami von Falorni ist mit echtem Sommertrüffel gewürzt jedoch zusätzlich auch mit Trüffelaroma.
https://www.gustini.de/trueffelsalami-mit-echtem-trueffel.html
Die Trüffelsalami von Marchisio wird ebenfalls mit schwarzem Trüffel gewürzt. Auch hier finden sich zusätzlich Aromen und Gewürze.
https://www.gustini.de/salame-al-tartufo.html
Freundliche Grüße
Jenny Achilles
Kundenservice
Gustini – Passione italiana.
Gustini GmbH
Wiederitzscher Str. 33
04155 Leipzig
Telefon +49 (0) 341 / 58 300 900
Telefax +49 (0) 341 / 58 300 999
E-Mail: service@gustini.de
Web: www.gustini.de
Geschäftsführer: Jens Depenau
Registergericht Leipzig HRB 24077
Ich wollte Euch ja nicht dumm sterben lassen... das ist jetzt nur Info, keine Werbung.
Grüße
Wolfgang
Man verwendet da auch gerne Kartoffelboviste...
Das find ich gut: " ist mit echtem Sommertrüffel gewürzt".
"Echter" Sommertrüffel schmeckt ein wenig nach Haselnüssen, ansonsten kommt da gar nix an Trüffelaroma.
Und, lieber Peter,
Du magst recht haben mit Deiner Einschätzung. Auf der Website "www.dostartufi.com" klingt die erwähnte Trüffelzubereitung schon ganz anders nämlich "white truffle flavouring". Ich schreib die mal an und berichte.
Wolfgang
Also...
Nachdem ich einige Mails mit Laura Pilli (Sales Department, dostartufi.com) ausgetauscht habe, um auch wirklich sicher zu sein, daß es sich nicht um natürliche, naturidentische, etc. Aromen handelt, schrieb sie mir in der letzten Mail zusammenfassend:
"The natural flavoring we use is made of plant extracts, so in this case there is no chitin or bacteria involved. Anyway, yes for the organic products we use either a black truffle or a white truffle flavored dressing which is in practice and organic flavored oil obtained by infusion. (the truffle is infused in oil)."
Zu beziehen über:
http://www.ppura.ch
Das ist zwar eine Schweizer Firma, die aber auch in Deutschland ein Lager haben, von wo aus versandt wird.
Guten Appetit
Wolfgang