Hallo zusammen,
ich bin seit vielen Jahren bekennender Kimchi-Fan. Bisher habe ich mich mit gelegentlich gekauftem Kimchi begnügt. Aber gutes Kimchi sollte natürlich fermentiert sein und noch ,,leben". Das zu beschaffen ist, vor allem auf dem Lande, nicht ganz einfach. Also - selber machen!
Das tue ich nun seit ein paar Wochen und habe mir heute mal eine Probe unter dem Mikroskop angeschaut. Vor allem wollte ich den Milchsäurebakterien einmal beim Fermentieren zusehen.
Hier nun ein paar Bilder und ein animiertes GIF von den Bakterien. Für die Bakterien sind meine mikroskopischen Möglichkeiten allerdings begrenzt. Beim 50er-Objektiv ist Schluss.
Ich habe auch ein Video gemacht, muss das aber noch etwas bearbeiten und bei YouTube hochladen.
Kimchi Probe.jpg
Kimchiprobe
Kimchi 3 DL-HF = 0,75 mm.jpg
Chiliflocke mit Öltröpfchen
Kimchi 4 DL-HF = 0,75 mm.jpg
Kohlstückchen mit Öltröpfchen
Kimchi 2 DL-POL = 0,56 mm.jpg
Vermutlich Stärke. Bei der Herstellung wird u.a. Reismehl verwendet. Aufnahme im pol. Licht
Kimchi-1.1-DL-HF-=-0,14-mm.gif
Milchsäurebakterien in Aktion
Beste Grüße
Michael
Hallo Michael,
das ist tatsächlich Stärke! Das Kreuz ist sehr schön zu sehen. Interessanter Beitrag.
Grüße
Wolfgang
Danke Wolfgang!
Hier ist noch der Videoclip. Am besten direkt auf YouTube anschauen, die Milchsäurebakterien sind doch recht klein. :)
Scharfe Grüße
Michael
Hallo Michael,
die Aufnahmen mit dem 50er-Objektiv sind doch gut! Was man allerdings sieht, ist kaum aktive Bewegung der Bakterien sondern Strömung (GIF-Bild) und Brownsche Molekularbewegung (Video). Die meisten Milchsäurebakterien sind unbeweglich. Sie haben es z.B. im Joghurt auch nicht nötig herumzuflitzen. Dort gibt es Futter (Milchzucker) im Überfluss. Andererseits liefert der Zucker bei der anaeroben Gärung nur einen Bruchteil der Energie, die man bei Verwertung mit Sauerstoff bekommt.
Herzliche Grüße!
Heribert
Hallo Heribert,
danke für die Rückmeldung und Infos!
Ich hatte die Aufnahmen nach zwei Tagen Fermentation bei ca. 23 °C Raumtemperatur gemacht. Mir ging es darum, überhaupt mal die Milchsäurebakterien zu sehen. Auch, wie viele es sind, einfach mal ein Gefühl dafür zu bekommen.
Da der pH-Wert bei etwa 4,5 lag, habe ich den Kimchi-Container dann in den Kühlschrank gegeben. Ich werde mal schauen, wie es nun mit den Milchsäurebakterien bestellt ist.
Kannst du sagen, bis zu welcher Temperatur/Kälte die Milchsäurebakterien in diesem Milieu aktiv sind und in welchem Maße sie bei steigenden Temperaturen wieder aktiv werden? Fälle von explodierenden Kimchipackungen bei zu warmer Lagerung zeigen ja, dass da u.U. wieder ordentlich Kohlendioxid erzeugt wird.
Führende ,,Kimchi-Forscher" empfehlen Kühlschranktemperaturen zwischen 0 °C und 5 ° C. Ich habe die Temperatur auf ca. 3 °C eingestellt. Letztendlich sollen ja möglichst viele Milchsäurebakterien das Mikrobiom aufpeppen. Wobei ich nicht weiß, ob da nicht die Magensäure noch einen Strich durch die Rechnung macht.
Herzliche Grüße
Michael
Kohl- und Gurkenkimchi.jpg
Hallo Michael,
Zitat von: witweb in August 30, 2024, 16:45:27 NACHMITTAGSLetztendlich sollen ja möglichst viele Milchsäurebakterien das Mikrobiom aufpeppen. Wobei ich nicht weiß, ob da nicht die Magensäure noch einen Strich durch die Rechnung macht.
So wird es sein; zudem das Capsaicin noch die Magensäuresekretion anregt, von eben diesem würde ich mir mehr pharmakologische Effekte erwarten ;)
맛있게 드세요 그리고 인사
스테판
(guten Appetit und Grüße Stefan)
Hallo Michael,
die Milchsäurebakterien und auch andere vorhandene Mikroorganismen haben je nach Stamm meistens ein Temperaturoptimum zwischen 20°C und 40°C, unter 10°C stellen die meisten ihren Stoffwechsel weitestgehend ein, da es sich bei Fermentation aber meistens um Wilde Baktereien/ Mischungen handelt, kann es immer mal vorkommen das auch welche dabei sind die auch noch bei niedrigeren Temperaturen Stoffwechseln können.
Bei 0-5°C sollte kaum noch ein Stamm aktiv sein, meistens reicht aber auch eine Temperatur von ca. 8°C aus, ich hebe Kulturen die ich als Starter weiterverwenden möchte sogar eher bei ca. 10°C auf und lasse notfalls gelegentlich etwas von den entstandenen Gasen aus der Packung.
Die Magensäure tötet fast alle der Bakterien ab, das gesunde sind bei den Fermenten aber meistens die Ausscheidungsprodukte der Bakterien und die vorverdauten Nährstoffe.
Das Bild macht direkt hungrig, sieht sehr gut aus das Kimchi.
Viele Grüße
Kay
안녕하세요 스테판, hallo Kay,
zum gesundheitlichen Aspekt von fermentierten Lebensmitteln wird wohl viel geforscht. Es gibt sogar ein World Institute of Kimchi (https://www.wikim.re.kr/eng/). Natürlich in Korea!
Ich habe Kimchi vor gut 20 Jahren in Korea bei Dienstreisen kennengelernt und seitdem immer mal wieder versucht, Kimchi selbst zu machen - in blubbernden Einweckgläsern und ohne richtigen Plan. Vor ein paar Wochen habe ich das Thema wieder aufgegriffen und versuche nun, etwas System in die Abläufe zu bringen und für ständige Verfügbarkeit zu sorgen. Eng angelehnt an die Rezepte einer koreanischen Mom geht das wirklich gut. Wobei ich versuche über den pH-Wert und die Bestimmung der Glucose den Zeitpunkt zu bestimmen, wo ich das Kimchi aus der Raumtemperatur in den Kühlschrank bringe. Das mit den Teststreifen werde ich später wohl wieder lassen, wenn ich etwas mehr Erfahrungen gesammelt habe.
In Korea haben ca. 75% der Haushalte spezielle Kimchi-Kühlschränke. Ich begnüge mich mit einem kleinen 45l-Mini-Kühlschrank. Dort kann ich auch Mikroskopie-Proben lagern, oder ihn notfalls als Minibar nehmen. :)
Kimchi-Kühlschrank.jpg
@Kay – Welchen Vorteil bringen Starterkulturen? Reproduzierbarkeit? Zeitersparnis? Geschmackliche Variationen?
Viele Grüße
Michael
Hallo Michael,
interessante Seite, danke für den Link, muss ich mir auf jeden Fall mal durchlesen.
Das ist ja schonmal ein ordentliches Setup, die kleinen Kühlschränke sind super, hatte auch einen bis er einem größeren weichen musste wegen Platzmangel als noch Pilzkulturen dazu kamen.
Die Startkulturen können ein gutes Geschmaksprofil in den nächsten Ansatz übertragen, die Milchsäurebakterien bekommen einen Startvorsprung gegenüber anderen Mikroorganismen und einen niedrigeren pH-Wert, auserdem startet der Ansatz schneller.
Bei Kimchi braucht man die Starterkulturen ähnlich wie bei Sauerkraut normalerweise nicht, schaden wird es aber sicher auch nicht. Wirklich wichtig sind Starterkulturen bei fermentationen wo viel Kohlenhydrate oder Proteine vorhanden sind, da durch die vielen Nährstoffe auch andere Bakterien oder Hefen begünstigt werden und die Konkurenz so zum Problem werden kann.
Viele Grüße
Kay
Hallo Michael,
ich bin sicher kein Kimchi-Experte, kann aber vielleicht einige allgemeine und hoffentlich nützliche Infos hier geben.
- Ganz sicher ist in den Ansätzen keine Reinkultur vorhanden, ähnlich wie in meinem seit Jahren transferiertem Sauerteig...
- Es dürften semianaerobe Verhältnisse herrschen, also ein wenig Sauerstoff dabei sein, was allerding typischen Milchsäurebakterien entgegen kommt.
- Nur wenige Bakterien wachsen sowohl bei 3 als auch bei 23 °C. Die meisten haben ein engeres Temperaturspektrum. Insofern ist ein Überleben der Kimchi-Bakterien im Darm und die erwünschte Bereicherung des Mikrobioms sehr unwahrscheinlich.
- Starterkulturen machen das Fermentationsergebnis erheblich reproduzierbarer.
- Und die beste Nachricht zum Schluss: Es sind bis heute keine pathogenen Bakterien bekannt, die im sauren Milieu wachsen. Das gilt für Kimchi, Sauerkraut, Joghurt, Kefir, Vagina etc. Salz sichert die Sache noch weiter ab, so dass selbst protein- und fettreiche Lebensmittel wie Käse, Matjes-Hering, Schinken, Salami etc. sicher über längere Zeit fermentiert werden können.
Guten Appetit!
Heribert
Hallo zusammen,
was ihr zu den Starterkulturen schreibt, ist nachvollziehbar und eine Überlegung wert.
Die Sache mit den Milchsäurebakterien, die in großer Zahl in den Darm gelangen, ist dann wohl eher ein Mythos. Macht aber nix, die Koreaner sagen, sie haben COVID-19 so gut überstanden, weil sie so viel Kimchi gegessen haben. Also, gesund ist es wohl auf jeden Fall. Und es schmeckt auch noch und ist in vielen koreanischen Gerichten durch nichts zu ersetzen.
Hat schon mal jemand Gurkenkimchi probiert?
Also vielen Dank für die Infos und Anregungen. Bliebe noch zu überlegen, ob es mit dem Mikroskop noch etwas zu entdecken gäbe. Vielleicht, wenn der Ansatz kippt und sich weiße Flecken auf der Oberfläche bilden...
Viele Grüße
Michael
Nachtrag:
ich hatte geschrieben:
Zitat von: witweb in August 30, 2024, 16:45:27 NACHMITTAGSFälle von explodierenden Kimchipackungen bei zu warmer Lagerung zeigen ja, dass da u.U. wieder ordentlich Kohlendioxid erzeugt wird.
Die Kimchi-Packungen, welche in Asialäden zu finden sind, enthalten neben dem Kimchi auch ein Tütchen mit einem Gasabsorber.
GAS-ABSORBER.JPG
Dieser soll vor allem bei falscher Lagerung entstehendes Kohlendioxid aufnehmen.
Hier eine kurze Beschreibung: CO2 GAS ABSORBER (http://www.tpg.co.kr/en/product/prd_01.php?ckattempt=1) (auf Kimchi klicken)
Beste Grüße
Michael
Hallo Michael,
Zitat von: witweb in September 01, 2024, 16:51:50 NACHMITTAGSAlso, gesund ist es wohl auf jeden Fall.
zumindest wird die Erwartungshaltung irgendetwas könnte wirken durchs Capsaicin verstärkt: Nebenwirkungen erhöhen den Therapieerfolg (https://www.spektrum.de/news/placeboeffekt-nebenwirkungen-erhoehen-therapieerfolg/2227272), wer die Veröffentlichung im Orignal sucht How side effects can improve treatment efficacy: a randomized trial (https://academic.oup.com/brain/article-abstract/147/8/2643/7664309?redirectedFrom=fulltext&login=false), damit man es schwarz auf weiß hat, warum bestimmte "Rheuma-Pflaster" bei Rückenschmerzen wirklich helfen (man könnte auch verflucht scharfes Kimchi...)
Wurde gerade mit dem Ig-Nobelpreis bedacht 🤣🤣🤣, hab sehr gelacht.
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan,
also ich kann mir das gut vorstellen. Als Kind haben wir auch geglaubt, dass Medizin bitter schmecken muss, um zu helfen. Und wer schön sein will, muss leiden...
In mein nächstes Kimchi werde ich auf jeden Fall schon mal einen extra Löffel Gochugaru geben. :)
Brennende Grüße
Michael
Also das mit der Placebowirksamkeit ist doch ein alter Hut. Placebos wirken, selbst wenn man den Patienten darüber informiert, dass er ein Placebo erhält. Rote Pillen wirken besser als blaue und diese besser als weiße. Injektionen sind wirksamer als orale Placebos. Da passt das mit den Nebenwirkungen doch wunderbar rein!
Hallo zusammen,
Nachtrag: Wer sich zum Thema Fermented Foods weiter informieren möchte, findet hier eine gute Quelle:
"DOMINO is a Horizon Europe funded research project aiming to attribute health benefits to traditional fermented foods, and to develop novel plant-based fermented foods which address the changing societal demands for healthier and more sustainable nourishment.
The project will last 5 years (2023-2028) and gathers 19 partners from 10 countries, in a collaboration between top universities and research centres, as well as expert non-profit organisations and the private sector."
Hier ist der aktuelle Newsletter von DOMINO (https://www.domino-euproject.eu/wp-content/uploads/2024/10/Campaign_89-wecompress.com_-1.pdf)
Viele Grüße
Michael