Tuber magnatum – diesmal könnte es geklappt haben

[Heiko]

Hallo Trüffel-Kenner,

habe abermals in Trüffelbutter investiert, kleiner zweistelliger Betrag, nicht aus kulinarischen, sondern aus optischen Gründen.
Bis ein Einspruch mich meiner Annahme beraubt, meine ich Tuber magnatum abzubilden:



Viele Grüße,
Heiko

[Peter Reil]

Hallo Heiko,

das sieht ganz gut aus - schönes Bild!



Damit die anderen auch wissen, dass es sich um die Alba-Trüffel handelt, hier ein Makrobild.

Freundliche Grüße
Peter

[Heiko]

Danke Peter,

für Deine Einschätzung und das gelungene Ambiente-Foto, das Makro mit Mikro vereint.

Viele Grüße,
Heiko

[liftboy]

Hallo Heiko,

Peter will uns nur den Hals lang machen :-)

Grüße
Wolfgang

[Klaus Herrmann]

Boah.. Großgrund-Kapitalist!

Unsereins begnügt sich mit einem Champignon der geviertelt die Basis für 4 Pilzpfannekuchen ergibt.

[ortholux]

Lieber Heiko,

etwas OT: welche Trüffelbutter enthält denn echten Trüffel? Ich habe bisher nur aromatisierte gefunden.
Beim Öl gibt es das, aber auch da muß man lange und sorgfältig suchen.

Achso - um vielleicht etwas konkreter zu werden: es geht nicht darum, ob vielleicht noch Spuren von Trüffel enthalten sind, sondern ob ausschließlich mit "echtem" Trüffel aromatisiert wurde.

Selbst die von der "Manufaktur Göschle" enthält Aroma. Bahhh!

Danke für die Aufklärung
Wolfgang

[Peter G.]

Bin gespannt, wann die ersten Schlittenmikrotome in der Trüffelgastronomie auftauchen.

[Heiko]

Lieber Wolfgang,

,,Butter 94%, weisse Trüffel (Tuber magnatum Pico) 5%, Salz, Aromastoffe", so buchstabengetreu vom Karton-Gebinde abgetippt.
Du siehst, Deine Befürchtungen bestätigen sich.
Für meine Intention waren die versprochenen 5% auch insofern mehr als ausreichend, als sich eine braune Schnipsel-Schwimmdecke obenauf befand. Und gleich die erste Probe lieferte als Ergebnis die gezeigte Aufnahme.
Gekostet, um einen Magnatum-Aromastoff-Eindruck zu bekommen, habe ich noch nicht. Olfaktorisch immerhin eher dezent, denn unwillkürlich hält man halt den Rüssel vorsichtig an's gerade geöffnete Glas ...

Viele Grüße,
Heiko

[Peter Reil]

Hallo,

Heiko hat recht. Um wirklich Trüffelbutter zu erhalten, die den Geruch/Geschmack der Trüffel annimmt und weitergibt, braucht es deutlich mehr als homöopatische Dosen. Die Trüffelstückchen in solchen Produkten üben eine "Alibifunktion" aus, mehr nicht. (Für den Mikroskopiker sind diese Produkte eine wahre Fundgrube von Überraschungen!)
Geruch und Geschmack kommen von den ("naturidentischen" ) Aromastoffen, die beigesetzt werden.
Diese Aromastoffe versuchen, dem Verbraucher einen trüffelähnlichen Eindruck zu vermitteln. Da der Kunde meist sowieso nicht weiß, wie echte Trüffeln schmecken, funktioniert das gut.

Diese Aromastoffe gibt es für die Gastronomie zu kaufen und so manches Trüffelgericht in Nobelrestaurants wird damit geschmacklich "aufgepimpt".

Ich kann nur jedem raten, von einem seriösen Trüffelhändler mal ein paar Gramm frische Trüffel zu erwerben und dann zuzubereiten. Das ist wirklich etwas ganz anderes.
Dann kann man immer noch entscheiden, ob einem der Geschmack von Trüffeln überhaupt zusagt.


Nur um euch "den Hals lang zu machen".....

Freundliche Grüße
Peter

[Klaus Herrmann]

Nur um euch "den Hals lang zu machen".....

Ich weiß nicht... das wird ganz schön penetrant gestunken haben. Bin ich froh dass ich so was nicht essen muss! Und dann vielleicht noch ein Meursault grand cru dazu . ... brrrr

[Heiko]

Bei geschätzt zwanzig Prozent Tuber-Anteil auf dem Teller, lieber Klaus, vermute ich tatsächlich ein deutliches Bouquet ...
... hoffentlich angenehmer Art.

Jenseits gustatorischer Erfahrungen vermag ich zu postulieren, dass eingedoste Hypogäen bei ,,Freilassung" tatsächlich ,,anstrengend" sein können.

Viele Grüße,
Heiko

[ortholux]

Geruch und Geschmack kommen von den ("naturidentischen" ) Aromastoffen, die beigesetzt werden.
Diese Aromastoffe versuchen, dem Verbraucher einen trüffelähnlichen Eindruck zu vermitteln. Da der Kunde meist sowieso nicht weiß, wie echte Trüffeln schmecken, funktioniert das gut.

Diese Aromastoffe gibt es für die Gastronomie zu kaufen und so manches Trüffelgericht in Nobelrestaurants wird damit geschmacklich "aufgepimpt".

Ich kann nur jedem raten, von einem seriösen Trüffelhändler mal ein paar Gramm frische Trüffel zu erwerben und dann zuzubereiten. Das ist wirklich etwas ganz anderes.
Dann kann man immer noch entscheiden, ob einem der Geschmack von Trüffeln überhaupt zusagt.

Nur um euch "den Hals lang zu machen".....

Hat geklappt.

Wie gesagt, ich kenne keine Trüffelbutter ohne Aromen. Ich frage mich auch, wie die von Göschle premiert werden konnte. Was gibt es an Lebensmittelchemie zu prämieren?

Bei Ölen lohnt sich die Suche. Es gibt sie tatsächlich ausschließlich mit echtem Pilz aromatisiert.
Super für Polenta, Rührei, etc. Aber das wisst Ihr selber.

Und so ein Teller voll Nudla ist Glück pur.

Wolfgang

[bernd552]

Hallo an die Trüffelfreunde hier,

.... ich finde, man kann nicht von dieser Welt gehen, ohne vorher alle schönen und guten Dinge gesehen und probiert zu haben.

Einen echten und guten Trüffel habe ich wohl noch nie genossen (die vom Italiener um die Ecke auf die Nudeln geribbelten schmeckten wie aromatisierte Bierdeckel), hättet ihr eine Bezugsquelle, bei der man relativ sicher einen echten und natürlich (nicht naturidentisch) aromatischen bekommen kann?

Auch ein T-Öl würde ich gerne mal mit meinen Geschmacksknospen bekannt machen.

LG
Bernd

[Florian D.]

Da möchte ich Euch ein einfaches Rezept aus der katalanischen Pilzküche nicht vorenthalten, das dem Büchlein "La cocina de las setas" von Pilar Cuello und Josep Cuello entnommen ist:

Trüffel aus der Glut

Zutaten: Trüffel und Kohl (soviele Blätter wie Trüffel)

Wir reinigen die Trüffeln peinlichst (dazu können wir eine Bürste verwenden um anhaftende Erde zu entfernen).
Wir wickeln die Trüffeln einzeln in Kohlblätter und legen sie in die heisse Asche für ca. 30 min, wenn sie nicht zu gross sind (weniger als 50 g).
Wir können sie in Begleitung einer Sosse aus Olivenöl, Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Salz, alles gut verschlagen servieren oder einfach mit frischer Butter. 
Wir finden sie schmackhafter, wenn sie direkt mit den Fingern gegessen werden.

Leider habe ich das Gericht noch nicht persönlich probiert, wenn mich aber jemand von Euch dazu einladen möchte, stehe ich natürlich gerne als sachkundige Person zur Verfügung.

Viele Grüsse,
Florian

[Peter Reil]

Hallo Bernd,

verlässlich korrekte und gute Trüffeln bietet frisch z.B. www.Bosfood.de an. Die beliefern auch die Gastronomie. Im Moment ist absoute Hochsaison für die Perigordtrüffel Tuber melanosporum.
Pro Person sollte man 10, besser 20 Gramm rechnen.

Empfehlenswert ist unbedingt ein Trüffel-Seminar bei Pelligrini in Freiburg. Wo kann man sonst an einem Abend 5-7 Trüffelarten kenenlernen. Diese werden gezeigt, erklärt, am Tisch zubereitet und verköstigt. Natürlich begleitet von den entsprechend dazu passenden Weinen. Und für's Mikroskop bleiben genug Schnipsel übrig.
Dieses Seminar ist jeden Cent wert!

@Wolfgang: Trüffelöl ist immer auch aromatisiert. Ich habe noch nie anderes gesehen (lasse mich aber auch gerne eines Besseren belehren.  )

Andrerseits: Was soll's - Erdbeerjoghurt erhält seinen Geschmack auch nicht von den Erdbeeren, sondern von den Aromastoffen (Geschmacksanteile meist über 90 %.)

Freundliche Grüße
Peter