Diatomeen aus Moor reinigen

[Klaus Herrmann]

Hallo Gerd,

es ist ein typisches Streckmittel: bindet viel Wasser und du kauft Phosphatwasser, was offensichtlich immer noch billiger ist als Fleischabfälle, die natürlich auch in der Wurst sind. Der ist das völlig Wurst! Man kauft in vielen Wursthäuten Gewicht - nicht Qualität!

Mein Pyrophosphat wäre zu teuer es ist p.a. Qualität! 

[treinisch]

Hallo Klaus,

obwohl du natürlich recht hast, würde ich dennoch gern sanft widersprechen:

es ist ein typisches Streckmittel: bindet viel Wasser und du kauft Phosphatwasser, was offensichtlich immer noch billiger ist als Fleischabfälle, die natürlich auch in der Wurst sind. Der ist das völlig Wurst! Man kauft in vielen Wursthäuten Gewicht - nicht Qualität!

Die grundsätzliche Herausforderung bei der Herstellung von gegarten (zu garenden) Würsten ist ja, zu verhindern, dass sich die fettige Phase von der Protein / Wasser - Phase trennt, bevor sich das Gel (wieder) gebildet hat.

Und da ist halt eine Strategie zu emulgieren. Dafür muss man Wasser zugeben und eben Phosphat als Emulgator.
Klar, Wasser ist billig und ein zweiter Vorteil ist die einfachere Prozessführung weil Temperatur und Zeit einfacher zu führen sind und man kann Zutaten verwenden, die man ,,historisch" nicht in Wurst stabil bekommen hätte, bzw. nicht in einer Wurst, die ein Verbraucher ohne Labor kochen könnte.

Letzteres ist auch der Grund, warum Phosphat nicht nur in billigen, sondern auch in besonders teuren Würsten vorhanden ist. In meinem Lieblingskochbuch Modernist Cuisine von Nathan Myhrvold enthalten viele Wurst-Rezepte (und auch viele andere Rezepte) Phosphat, billig ist bei Modernist Cuisine allerdings ganz sicher als Argument komplett aus dem Rennen :-)

Viele Grüße

Timm

[Podsol]

Meines Wissen liegt der Vorteil v. a. bei der einwertigen Ladung des Natriums: Das Natrium lagert sich in der diffusen Doppelschicht der Sorbenten (Teilchen mit negativer Oberflächenladung) ein. Die mit Na+ belegte Doppelschicht sorgt für eine bessere Abstoßung in der Suspension.
Ca2+ und Al3+ hingegen lagern sich in der Stern-Schicht (also direkt am Teilchen mit negativer Oberflächenladung) ein und verursachen daher Flockung.

Phosphat bildet innersphärische Oberflächenkomplexe und ergänzt damit die suspendierende Wirkung des Natriums.

Eine Na4P2O7 Behandlung reicht erfahrunsgemäß für die Abtrennung von Huminsäuren und Mineralen aus, H2O2 wird nicht benötigt.

Grüße,

Flo