Mikrobiologie - aber makroskopisch : 1000-jährige Enteneier

[treinisch]

Hallo Martin,

Der an milden Käse erinnernde Geschmack und das vor allem bei den Varianten mit festerem Dotter deutlich wahrnehmbare Ammoniak deuten zumindest ein Beteiligung bestimmter Mikroorganismen vielleicht doch an.
Vielleicht meldet sich ja noch jemand mit mehr Erfahrung in der asiatisch-chinesischen Küche.

dazu noch ein paar Hinweise:

1. Auch gekochte Eier lassen sich in tausendjährige Eier überführen, Geschmak und Konsistenz sind ganz ähnlich, das Eigelb wird aber nicht wieder weich. Das Eiweiß lässt sich nicht von dem normaler tausendjähriger Eier unterscheiden. Das dauert allerdings länger als mit frischen.

2. Auch Mit kochendem Wasser überbrühte und vor allem auch pasteurisierte (nach dem Rezept in Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet - Modernist Cuisine) Eier lassen sich ganz zwanglos mit dem Standardrezept in chinesische Eier überführen.

3. Das von dir beschriebene Aroma stellt sich auch ein, wenn man Eiweiß im Dialyseschlauch mit Natronlauge/NaCl geliert und ist einfach typisch für alkalisch abgebaute Stickstoffverbindungen. Ebenso wie die Farbe.

Der Hinweis, dass es sich um ENTENEIER handelt und die Bemerkung von Rolf, dass man diese vor Genuss unbedingt abkochen solle, führt möglicherweise zu einer logischen Erklärung:

Nein! Denn tausendjährige Eier gehen, wie auch im Eingangspost beschrieben, auch problemlos mit Hühnereiern oder Wachteleiern.

da irren Sie sich gewaltig, selbstverständlich handelt es sich um einen fermentativen Prozess d.h. durch entsprechende Mikroorganismen hervorgerufene chemische Veränderungen. Eine von vielen, uralten Techniken zur Haltbarmachung und Aufbereitung von Lebensmitteln mit Hilfe von Mikroorganismen.

Selbstverständlich ist hier vor allem, dass es sich um fehlerhafte Logik handelt. Daraus, dass mikrobielle Fermentation eine von vielen, uralten Techniken zur Haltbarmachung und Aufbereitung von Lebensmitteln ist, folgt nicht, dass auch bei der Entstehung von tausendjährigen Eiern Mikroorganismen beteiligt sein müssen. Das angeführte Buch liefert exakt Null Belege dafür, dass Mikroorganismen beteiligt sind.


Ich werde die Tage mal mit Chlorbleichlauge sterilisierte Eier ansetzen, obwohl man sich das auch genau so gut sparen kann, denn es müsste schon ein lustiger Mikroorganismus sein, der das Überbrühen mit kochendem Wasser, das Pasteurisieren, den pH-Wert von 14 der Asche / Calciumoxidschlempe überlebt, dann innerhalb von drei Monaten durch eine intakte Hühnerschale wandert und das Innere praktisch gradientenfrei fermentiert.

Dafür aber nicht nur einen hohen pH-Wert braucht, sondern unbedingt einen sehr hohen: Chinesische Eier gehen mit 0.9 M NaOH / 0.5 M NaCl wie mit der chinesischen Methode (es genügen maximal 20 Tage), schon bei 0.5 M NaOH / 0.5 M NaCl ist das Ergebnis nicht mehr vergleichbar (wie farbiges Nasensekret bei Erkältung).

Selbstverständlich ist alles andere, aber das ganz sicher nicht.

vlg
Timm

[Hugo Halfmann]

´n Abend Peter,

Guten Morgen Hugo,

na, das ist wohl nix für Leute, die nur die Bergische Kaffetafel kennen!

Dann probier doch erstmal einen herzhaften Casu mazu! (Bitte erst ca. 2 h nach der letzten Mahlzeit anschauen)

Bon Appetit!

naja, ich kenn schon noch andere Sachen und die bergische Kaffetafel ist sicher auch nicht jedermanns Geschmack, aber für das gezeigte Zeugs gilt zumindest bei mir das urbergische Motto "Watt dä Buer nit kennt, dat fritt he nit!"

Da gelte ich gern als Kulinar-Banause.

[Michael L.]

Ja Herr Rheinisch da gibt es einige lustige Mikrorganismen die ganz andere Bedingungen überleben als die von Ihnen genannten auch wenn Sie es wie immer mal wieder besser wissen wollen :-)

Gruß in die Runde

M. Lüttgen

[treinisch]

Nun ja,

Ja Herr Rheinisch da gibt es einige lustige Mikrorganismen die ganz andere Bedingungen überleben als die von Ihnen genannten auch wenn Sie es wie immer mal wieder besser wissen wollen :-)

Reinisch, das weiß ich schon mal besser.

Außer Polemik ist bisher von Ihrer Seite nichts gekommen. Das zitierte Buch liefert weder eine Literaturstelle oder sonst irgendein Indiz für die Beteiligung von Mikroorganismen. Ja, noch nicht mal die explizite Behauptung, dass Mikroorganismen beteiligt sind. Lediglich die Feststellung des Autors, er habe keinesfalls enzyklopädisches Wissen über Fermentationsvorgänge.

Dann nennen Sie doch mal einen Beleg für die Beteiligung von Mikroorganismen, irgendein Paper oder sonst etwas. Ich denke, dass die Fermentation sogar mit hartgekochtem Eiweiß funktioniert dürfte schon etwas mehr zählen, als die null Indizien für Ihre Hypothese und kann bei halbwegs verständiger Würdigung keinesfalls als

mal wieder besser wissen wollen

abgetan werden. Der Smiley hilft da kein bisschen.

Ersatzweise könnten Sie ja auch einen Beleg für einen in allen Ländern sowohl auf Enten-, Hühner- und Wachteleiern in 100 % der Fälle vorkommenden Mikroorganismus nennen, der die intakte Schale penetrieren kann, bei pH 14 nennenswertes Wachstum aufweist, Abkochen überlebt und anaerob Eiweiß geliert.

Nota bene: Die Zubereitung funktioniert immer, es muss nicht geimpft werden und es sind keinerlei besondere Zutaten notwendig, man kann wie gesagt sogar den gebrannten Kalk einfach durch 0.9 M NaOH / 0.5 M NaCl ersetzen oder die Schale ganz entfernen.

vlg

Reinisch

[cabo]

Schönen guten Abend zusammen,

unglaublich, aber dazu findet man sogar was auf PubMed:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8817079

Grüße aus der Schweiz

Christian

[Michael L.]

Herr Reinisch,

Ihre Beiträge hier nerven nicht nur mich, ihre Pseudokompetenz bringt keinen Nährwert und Ihre elenlanges, moralische Geschwafel ist Zeitvergeudung. Ende des Geplänkels :-)

Freundliche Grüße,

M. lüttgen

[treinisch]

Hallo Christian,

das ist doch mal ,,Butter bei die Fische", hast Du Zugriff auf den Artikel? Wenn ja, was sagt er denn? Der Abstract ist doch eher mehrdeutig?

vlg
Timm


Edit: Wer an Tatsachen statt an Beleidigungen interessiert ist, kann das Experiment hier verfolgen: http://privatfrickler.de/tausendjaehrige-eier-mikroben-im-spiel/

Edit: Die Umgangsformen an manchen Stellen empfinde ich als absolut empörend.

[cabo]

Hallo Timm,

leider hab ich erst ab 1997 Zugriff auf das Journal. Ich will mich aber auch gar nicht an der Diskussion beteiligen. Das Abstract ist aber wirklich bescheuert und zweideutig. Normalerweise kommt die Konfusion ja erst im Paper selbst, hier halt schon im Abstract 

Nächtlichen Gruß

Christian

[Fahrenheit]

Lieber Michael,

bitte bleibe bei Deinen Diskussionen sachlich.
Danke Dir.

Herzliche Grüße
Jörg

[hebi19]

Hallo Timm

Leider funktioniert Dein link nicht - wahrscheinlich ein Schreibfehler an irgendeiner Stelle ??

Martin

[Rawfoto]

Hallo Michael

In meiner Rolle als Moderator habe ich mir überlegt diese Worte von Dir zu löschen:

"Ihre Beiträge hier nerven nicht nur mich, ihre Pseudokompetenz bringt keinen Nährwert und Ihre elenlanges, moralische Geschwafel ist Zeitvergeudung"

Ich habe mich aber dagegen entschieden, schade das Du Dir das nicht verkneifen konntest.

Liebe Grüße an Alle

Gerhard

[treinisch]

Hallo Martin,

Leider funktioniert Dein link nicht - wahrscheinlich ein Schreibfehler an irgendeiner Stelle ??

Schön, dass Dich das Experiment interessiert, interessant wird es ja eh erst in über zwei Wochen, wenn das Ei gepellt wird :-)

Der Link sollte funktionieren, leider war der Server heute Morgen nicht erreichbar, geht aber mittlerweile wieder.

vlg

Timm

[Oecoprotonucli]

Hallihallo,

wenn man keinen Zugriff auf bestimmte Artikel hat und die Bibliothek zu weit ist, kann man ja weiter recherchieren und freie Artikel finden.

Alles in Allem sieht es so aus, als würde Timm Recht behalten: Es wird von Maillard-Reaktion gesprochen, und von "pickled eggs", also eingelegt, wie wir das bei Gurken und Zwiebeln bezeichnen (es gibt ja auch die "mixed pickles").

Vor allem in zuerst genanntem Paper ist sogar ein Schema der Herstellungsverfahren (Abb.2 auf Seite 2):

Yang, S. C. and K. H. Chen (2001). "The oxidation of cholesterol in the yolk of selective traditional Chinese egg products." Poult Sci 80(3): 370-375.
http://ps.oxfordjournals.org/content/80/3/370.long

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4662143/

"Mikrobiologische Theorien" sollte man vielleicht mal unter dem Mikroskop versuchen, zu verifizieren (eher falsifizieren...). Für mich sieht's eher rein chemisch aus.

Viele Grüße

Sebastian

[vbandke]

Guten Abend, Timm,


Wie ist das Experiment eigentlich weitergegangen?  Eigentlich sollte am 4. März doch die Denaturierungsphase abgeschlossen sein, aber irgendwie finde ich weder hier noch auf Deiner Webseiten/Blog einen Ergebnisbericht.


Mit höchst interessierten Grüßen


Volker

[treinisch]

Hallo Volker,

ja, sorry, war plötzlich viel unterwegs, bin nicht dazu gekommen.

Das Experiment ist so lala gelaufen. Durch die (unsinnig) lange Zeit in der Hypochlorit-Lösung war die Schale zu bröselig und ist zerbrochen, dadurch kam dann die Lauge an das ungeschützte Ei und hat einen guten Teil des Albumin-Gels aufgelöst. Das übrige Gel war teilweise etwas zu weich und auch eine Nuance zu hell, vom Geschmack her meines Erachtens normal. Schwarz wird es ja bei Pidan durch die Gerbstoffe oder bei kommerziellen sogar durch Farbstoff.

Fest steht also, dass das Eiklar wie zu erwarten geliert und das Eigelb auch fest wird. Weitergehende Deutungen sind so leider nicht möglich, ich wollte das Experiment eigentlich wiederholen, bin aber nicht mehr dazu gekommen.

Mit herzlichen Grüßen

Timm