Untersuchung von Getreide im Gebackenen

[Reinhard]

Hallo Freunde,

vielleicht kann mir hier jemand sagen, ob es möglich ist, im Material eines gebackenen Brotes noch
festzustellen, ob es mit Vollkornmehl gebacken ist, oder nicht, z.B. mikroskopisch.

Viele Grüße
Reinhard

[spectator]

Hallo Reinhard,

natürlich ist das möglich!
Im "normalen" Mehl und den daraus hergestellten Backwaren sind im wesentlichen die Stärkekörner des Getreides enthalten, die Hüllen der Getreidekörner und die eigentlichen Keimlinge werden abgetrennt und sind nur in ganz geringer Menge und als sehr kleine Teilchen enthalten.
Bei echtem Volkornmehl und entsprechend beim Vollkornbrot sind dagegen auch diese "ausgesiebten" Teilchen noch in deutlicher Menge enthalten und auch gut sichtbar unter dem Mikroskop.
Oft wird  Brot ohne oder mit geringem Vollkorn-Anteil mit Zuckercouleur schön braun gefärbt, um es "höherwertig" erscheinen zu lassen. Da fehlen diese Anteile aus der Hülle der Körner natürlich, die sich beim Backprozess kaum verändern.
Wenn Du Dich in der Literatur schlau machen willst. empfehle ich:
- H.Klein, R.Marquard  Futtermittelmikroskopie- Atlas zur Untersuchung pflanzlicher und tierischer Futtermitel , Agrimedia-Verlag    oder

- H.Hahn, I.Michaelsen  Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahrungs- und Genußmittel... , Springer-Verlag    oder den Klassiker:

- G.Gassner, Mikroskopische Untersuchung pflanzlicher Nahrungs- und Genußmittel, G.Fischer Verlag   

Ich hab nicht noch mal nachgeschaut, aber auch in der "Mikroskopie im Alltag" von D.Krauter dürften Bilder zu finden sein ( ein Buch, welches im Bücherschrank keines Mikroskopikers fehlen sollte ).
Zur Probenvorbereitung: Einfach ein Bröckchen Brot in etwas Wasser im Reagensglas erhitzen, absetzen lassen, etwas Bodensatz auf den OT, fertig !
Und Vergleichsproben von Nicht-Vollkorn-Brot, Brötchen usw. dürften kein Problem sein. Also: Versuch macht kluch!

Viel Spaß beim ausprobieren wünscht
Helmut

[Werner]

Gerade gestern war im ZDF um 20:15 eine Sendung, bei dem er das Fälschen von Vollkornbackwaren demonstriert wurde:
https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzeit/zdfzeit-die-tricks-der-lebensmittelindustrie-108.html

Gruß - Werner

[Reinhard]

Hallo Helmut,

vielen Dank für Deine schnellen Informationen!
Das werde ich bald ausprobieren.

Hallo Werner,

genau das war der Anlass für meine Frage.
Ich möchte eine bäckereifachverkäuferinnenunabhängige Antwort. 

Viele Grüße
Reinhard

[konsonant]

hallo
Es ist wohl Apotheker- und Drogistenpraxis Gewürze, Tees etc auf Echtheit zu prüfen also Bestandteile, Zellgruppen und Gewebe zuordnen zu können, Respekt wer es kann. ich las letztlich einen Mikrokosmosartikel, der die Mehluntersuchung empfahl um Mehlfälschung mit Holz, Kalk und Gips erkennen zu können, das war frühes 20 Jahrhundert. Bei sehr feinen Mahlgraden bleibt vielleicht nicht mehr viel Bestimmbares übrig und die Typen-Bezeichnung gibt nur den Aschenanteil an.  Es ist wahrscheinlich unwirtschaftlich Alles bis zur Unerkennbarkeit zu zermahlen, aber wenn man günstig an Holzschliff kommt , wie nachweisen ? DNA ?  ich habe (leider ?) den Fernsehbeitrag nicht gesehen und weiß nicht welche Fälschungen bzw Tricks aufgezeigt wurden oder nur Etikettenschwindel , lohnt sich das Angucken ? ich habe kurz einen Blick auf meine Mehle (sogar Emmer, schmeckt etwas strohiger inho) geworfen, die Vollkornmehle haben meist größere Fetzen Keimhülle. Um das Verkleistern zu verhindern und Verteilung in Flüssigkeit zu erreichen, scheint Ethanol brauchbar. 
gruß conso

[plaenerdd]

Hallo Reinhard,
hier noch ein Einführungspapier zu Untersuchung von Nahrungs- und Genussmitteln von G. Rosenfeldt von der Seite der Mikro-Hamburg mit ein paar praktischen Tips, besonders auf den Seiten 10 u. 11.
LG Gerd

[beamish]

Das erinnert mich grade dran, dass ich noch Kosmos-Hefte aus dem ersten Weltkrieg habe, die ich als Kind geschenkt bekommen habe. Da gab es auch Artikel, wie man "gefälschtes" Brot (gestreckt durch Erbsenmehl etc.) unter dem Mikroskop erkennt. Heutzutage sind solche Zutaten wohl eher hip als fake....

Grüsse
Martin