Leberpâté mit Trüffel

[Heiko]

Hallo,

alle Jahre wieder zum Beschluss – wie der Unterfranke zu sagen pflegt – ist unsere Proviantmeisterin gehalten, der Kompanie besondere Leckereien zu kredenzen: ,,Leberpâté mit Trüffel".
Eine prima Sache schon insofern, als der Geschmack allseits als wohltuend empfunden wird. In wiefern der 1%ige Trüffelanteil (Angabe auf dem Gebinde) dazu beiträgt, kann ich nicht beurteilen, denn ich schmecke einfach nichts, was aber an mir liegen mag. Ein gewaltiger ,,Genusssprung", denn die Trüffelbutter vom Vorjahr (von mir angeschleppt) ward uniono als ungenießbar bezeichnet worden.

Nun zum besonders vergnüglichen Teil, der Mikroskopie: Trüffel sind drin, die Hersteller verraten aber auch auf Nachfrage nicht, welche Arten sie verarbeiten.
Peter Reil hatte dankenswerter Weise die Sporen in der Butter als Tuber pseudohimalayense angesprochen: https://www.mikroskopie-forum.de/index.php?topic=21742.30

An dieser Stelle noch einmal das Foto:



Die Pastete enthält eine andere Art, wage ich zu behaupten, da die ,,baumwollblaue Spore" (etliche waren schon gekeimt, einen kompletten Ascus konnte ich noch nicht finden) abweichend ornamentiert ist:



Um welche Art könnte es sich handeln?

Viele Grüße,
Heiko


Nachtrag:

Immerhin freudig überrascht finde ich eben die Antwort des Herstellers im Postfach: ,,Wir verarbeiten schwarzen Trüffel Tuber Indicum."

Diese Aussage rehabilitiert wohl meine sensorischen Fähigkeiten, siehe http://www.welt.de/lifestyle/article10608309/Der-fiese-Betrug-mit-den-wertlosen-Chinatrueffeln.html

[liftboy]

Heureka!

Als stolzer Besitzer des Buches von Peter Reil kann ich nunmit bestätigen, dass es sich einwandfrei um Tuber indicum handelt.
Abbildung auf S.16 im o.g. Buch.

Grüße
Wolfgang

[Heiko]

Danke Wolfgang.

Ich merke schon, an Peter Reils Werk führt kein Weg vorbei ...

Viele Grüße,
Heiko

[Heiko]

Liebe Gourmets,

für die Thematik sensibilisiert, ward der heutige Einkauf um ein Gebinde Cappelletti (ich hätte, sicher fälschlich, Maultaschen gesagt) mit Trüffel aufgerüstet.
Die Verkostung überraschte positiv, die dezente Trüffelnote überzeugte den (allerdings ungeübten) Patron – die Familie verweigerte sich ...
Laut ,,Handbuch" enthielt das Fertiggericht 0,12% Trüffel bezogen auf die Füllung. Und natürlich verschweigt der Hersteller entscheidende Details.
Wer wagt eine Expertise?



Viele Grüße,
Heiko

[liftboy]

Hallo Heiko,

das sieht nach Tuber aestivum (Sommertrüffel) aus.
Auch hier das o.g. Buch von Peter Reil s. 34/35.
Hätte auch Tuber magnatum sein können, aber dann hätte es nach Knoblauch gerochen, außerdem ist magnatum teuerer.

Grüße
Wolfgang

[Heiko]

Hallo Wolfgang,

das war mein Verdacht auch, siehe z.B. hier: http://www.pilzepilze.de/cgi-bin/webbbs/pconfig.pl?noframes;read=241366

Beim Hersteller habe ich auch nachgefragt – mal sehen, ob's eine Auskunft gibt.

Viele Grüße,
Heiko

[Fahrenheit]

Liebe Freunde,

wenn hier alle in Butter, Pastete und Wurst stochern, möchte ich nicht hinten an stehen. 

Wir haben von Weihnachten noch etwas italienische Trüffelsalami im Kühlschrank, diese enthält kleine dunkelbraune "Trüffelstücke" in vertrauenserweckend großer Anzahl.
Also mal schnell ein Quetschpräparat gemacht und hier das Ergebnis:



Ich denke, es handelt sich auch um den Sommertrüffel (Tuber aestivum). Die Sporen sind leicht oval mit unregelmäßig netzartiger Struktur und haben eine Größe von ca. 25 * 20 µm.

Herzliche Grüße
Jörg

[Heiko]

Lieber Jörg,

mangels weiter reichender Kenntnisse stimme ich Dir zu, T. aestivum. Tatsächlich oder scheinbar sind die Grate weniger erhaben – ob das diagnoserelevant ist?
Peter Reils Buch habe ich leider noch nicht zur Hand.

Danke für die schöne Erweiterung.

Viele Grüße,
Heiko

[A. Büschlen]

Hallo Heiko,

ich habe die "Südwestdeutsche Pilzrundschau" 45. Jahrgang Stuttgart, im Juli 2009 Heft 2 vor mir.

P. Reil bezeichnet hier die Sporenoberfläche von T. aestivum, T. macrosporum und T. mesentericum als netzig.
Weitere wichtige Merkmale sind: Anzahl Sporen im Ascus und die Sporengrösse.

Gruss Arnold

[Heiko]

Hallo Arnold,

danke für Deine Recherchen.

Und schon beginnen auch die Probleme. T. aestivum und T. mesentericum sind sporenmikroskopisch wohl nur schwer bzw. nicht zu trennen.
T. macrosporum kommt, denke ich, nicht in Frage, da deren Felderzahl höher ist.
Bei der Sporengröße ist im Lebensmittelbereich auch etwas Vorsicht geboten, meine ich, und zwar jenseits der Kategorien reif/unreif.
Jörgs Foto zeigt (so wie meines) fünf Sporen im Ascus – T. aestivum (sagt der Amateur).
T. unicatum – drei Fragezeichen. T. borchii – sollte weniger als fünf Sporen im Schlauch haben.
Und von T. magnatum dürfen wir eh' nur träumen ...

Guten Rutsch,
Heiko

[Heiko]

Liebe Freunde der Trüffel,

,,... für die Trüffelfüllung des Produktes Cappelletti ... werden Trüffel der Sorte Tuber aestivum verwendet."

Nix ,,Service-Wüste" – ähm, die Firma sitzt ja auch Österreich ...



Viele Grüße,
Heiko

[Heiko]

Hallo Tuber-Freunde,

diesmal eine ,,Mischinfektion" einer Trüffel-Leber-Pastete mit ,,Schwarzen Trüffeln". Nach Konsultation des instruktiven REILschen Werkes tippe ich auf Tuber pseudohimalayense (links) und T. himalayense (rechts).



Viele Grüße,
Heiko

[liftboy]

Hallo Heiko,

dem hab ich nichts hinzuzufügen :-)
Der "Reil" ist doch immer wieder hilfreich.

Grüße
Wolfgang