BROTSCHIMMEL: Bestimmung der Gattung nur mit HF + DF ohne Färbung !

[Schrodt]

Dinkelbrot schimmelt schneller als Roggenbrot !

Ich hatte in einem Keramik Brotbehälter (Römertopf) Dinkel-und Roggenbrot 4 Tage aufbewahrt. Das Dinkelbrot schimmelte, das Roggenbrot war schimmelfrei. Siehe nachfolgende Bilder 1 und 2.







Um die Schimmelpilz-Gattung festzustellen, geht man bei Lebensmitteln meist wie folgt vor:

Man legt Kulturen an und fertigt daraus gefärbte Deckglaspräparate für die Mikroskopie an. Siehe nachstehenden Link: Schimmelpilzbefall in Wohnungen.


https://www.mikroskopie-forum.de/index.php?topic=21535.msg160773#msg160773


Da mir das zu lange dauerte, habe ich versucht die Schimmelpilz-Gattung einfacher und schneller zu bestimmen.

Ich habe ein Brotstück mit Auflicht-Hellfeld und schwacher Vergrößerung (PL APO 6.3/0.20) untersucht. Siehe nachstehendes Mikrofoto 1. Dort war das Luftmyzel mit den Konidienträgern schon zu erkennen.





Danach habe ich ein Klebeband-Abrisspräparat angefertigt und mit schwacher Vergrößerung (PL APO 6.3/0.20) im Durchlicht-Dunkelfeld untersucht. Siehe nachstehendes Mikrofoto 2.
Dort war das Luftmyzel mit den Konidienträgern schon schärfer zu erkennen. Außerdem waren die zahlreichen abgeschnürten Konidien als weiße Pünktchen zu sehen.





Danach habe ich von dem gleichen Klebeband-Abrisspräparat ein Durchlicht-Dunkelfeld- Mikrofoto mit stärkerer Vergrößerung und Apertur (PL APO 16/0.40) angefertigt. Auf diesem nachstehenden Mikrofoto 3 waren die
pinselförmigen Konidenträger der Formgattung Penicillium (Pinselschimmel) schon deutlicher zu erkennen.





Zur Absicherung habe ich noch das Durchlicht-Hellfeld-Mikrofoto 4 mit PL APO 40/1.00 OEL gemacht. Auf diesem Mikrofoto sind die pinselförmigen Konidienträger und die sehr kleinen, runden Konidien von der Formgattung Penicillium (Pinselschimmel) eindeutig zu erkennen.





Natürlich sind die Mikrofotos von Schimmelpilz-Kulturen oder DIC-Aufnahmen besser. Aber für die Bestimmung der Gattung reicht das Verfahren in der Regel aus. Die Bestimmung der Art ist bei den über 200
Pinselschimmel-Arten ohnehin schwierig und nur mit Spezialliteratur möglich. Nachstehend ein Link: DIC-Aufnahmen von Schimmelpilzen zum Vergleich.


https://www.mikroskopie-forum.de/index.php?topic=31369.msg232697#msg232697


Viel Spaß beim Anschauen.

Mit herzlichen Mikrogrüßen

Jürgen aus Hemer

[beamish]

Ob das am Getreide lag, Dinkel vs. Roggen, wage ich zu bezweifeln. Roggenbrot ist in der Regel Sauerteig, während Brot aus Dinkel, ein Weizen, gerne ein Hefegebäck ist. Sauerteigbrote sind bekannt für ihre längere Haltbarkeit.

Herzlich
Martin

[Schrodt]

Hallo Martin,

vielen Dank für deinen aufklärenden Beitrag.

Dinkel, Gattung Weizen, und Roggen, Gattung Roggen, gehören zur Familie der Süßgräser. Die Haltbarkeit von Brot bei guter Lagerung hängt daher, wie du schon gesagt hast, sicherlich nicht von der Getreideart, sondern von der Zusammensetzung des Brotes ab.

Es gibt für Dinkelbrot und Roggenbrot zahlreiche Rezepte mit Hefe-und Sauerteig. Meist wird beim Dinkelbrot Hefe eingesetzt und beim Roggenbrot Sauerteig.

Die Haltbarkeit variiert von Brotsorte zu Brotsorte. Generell gilt: Sauerteigbrote halten besser als Hefebrote und je mehr Weizenmehl im Brot ist, desto schneller altert es.

Im Bäckerlatein wird für gute Lagerung die Haltbarkeit von Brotsorten angegeben. Unter Haltbarkeit (auch Haltbarkeitsdauer) wird die Zeitspanne verstanden, in der das Brot seinen Genusswert und seine
Frischemerkmale behält.

Weizenbrote bis zu 3 Tage • Weizenmischbrote 3 - 5 Tage • Mischbrote 4 - 6 Tage • Roggenmischbrote 5 - 7 Tage • Roggenbrote 6 - 10 Tage • Roggenschrot-/Vollkornbrote 8 - 12 Tage.
In der industriellen Produktion werden spezielle, aus Pilzen gezüchtete Enzyme eingesetzt, die Backwaren bis zu acht Wochen " frisch" halten.

Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bleiben Brote durchschnittlich so lange frisch:

Weizenbrote bis zu 2 Tage • Weizenmischbrote zwei bis vier Tage • Roggenmischbrote drei bis fünf Tage • Roggenbrote vier bis sechs Tage • Schrot-und Vollkornbrote sieben bis neun Tage.

Nach Angaben des Bäckerhandwerks: Wie beugt man Schimmel vor ?

Schimmel kann insbesondere in der warmen Jahreszeit ein Problem werden. Wichtigste vorbeugende Maßnahme: Den Aufbewahrungsbehälter sauber halten und alle ein bis zwei Wochen mit Haushaltsessig
gut auswaschen, dann mit Küchenpapier trocken reiben.

Mit herzlichen Mikrogrüßen

Jürgen aus Hemer

[Wutsdorff Peter]

Hallo Mertin
Zitat
"Sauerteigbrote sind bekannt für ihre längere Haltbarkeit."

Wie sieht es aus mit "Maze", ein nicht gesäuertes Brot.?
Gruß Peter

[Schrodt]

Hallo Peter,

da du deine Frage " Mazze, nicht gesäuertes Brot " in meinem Beitrag " Brotschimmel " gestellt hast und Martin diese bisher nicht beantwortet hat, will ich sie kurz beantworten.

Mazze auch Matze ist ein ungesäuerter dünner Brotfladen, der von religiösen und traditionsbewußten Juden während des Pessah gegessen wird. Matze wird aus Mehl mit relativ wenig Wasser und etwas Salz
ohne Treibmittel sehr kurz und sehr heiß gebacken. Gemäß der Überlieferung in der Tora blieb den Israeliten beim Auszug aus Ägypten keine Zeit, den Teig für die Brote zu säuern. Diese Brotfladen enthalten wenig Wasser und sind daher bei trockener Lagerung sehr lange haltbar ohne zu schimmeln. Ein ähnliches Verfahren wird auch beim überwiegend industriell hergestellten Knäckebrot angewendet. Knäckebrot
ist bei trockener Lagerung bis zu einem Jahr haltbar.

Mit herzlichen Mikrogrüßen

Jürgen aus Hemer