Schokolade

Ernst Hippe · Januar 24, 2009, 18:40:52 NACHMITTAGS

Hallo Genießer,

Schokolade ist ja fast in aller Munde, aber wer weiß schon, daß sie Kristalle enthält? Das hat mich gereizt, eine winzige Probe zu schmelzen und wieder erstarren zu lassen:

Man sieht plattige Kristalle in der Masse der sonstigen Bestandteile liegen, die maximal 40 µm groß sind (Obj. 20x) , und in Zwischenräumen Nadelbüschel, die das 2.Bild größer zeigt (Obj. 40x Wasserimmersion):

Laut http://de.wikipedia.org/wiki/schokolade sind das "Erstarrungskristalle des Fettanteils", aber offensichtlich zwei verschiedene Arten; vielleicht weiß jemand mehr?

rekuwi · Januar 24, 2009, 21:08:41 NACHMITTAGS

Hallo Ernst Hippe,

welche Schokolade haben Sie verwendet? Milch-, Block- oder Bitterschokolade oder eine ganz andere?

Grüße von Regi

Ernst Hippe · Januar 24, 2009, 21:18:20 NACHMITTAGS

Hallo Regi,

die Bilder stammen von Milchschokolade; bittere habe ich auch probiert. Sie sieht genau so aus, nur ist der Anteil der übrigen (dunklen) Bestandteile größer, stört das Bild also mehr. Inzwischen sind die Büschel gewachsen und berühren sich teilweise.
P.S. Der Link zu Wiki war unvollständig, ist korrigiert.

Siggi O. · Januar 24, 2009, 21:36:47 NACHMITTAGS

Hallo Ernst,

mache mich mit meiner Frage wahrscheinlich zum Trottel,
aber welche Bedeutung hat die Beschriftung +1110 nm s?

Viele Grüße
Siggi

Ernst Hippe · Januar 24, 2009, 21:47:13 NACHMITTAGS

Hallo Siggi,

Das bedeutet ein Polarisations-Hilfsobjekt mit 1110 nm Gangunterschied, s= "Schmelze", wie früher schon mal erläutert, sorry!

Fahrenheit · Januar 24, 2009, 22:50:39 NACHMITTAGS

Hallo Herr Hippe,

normalerweise esse ich Schokolade ja lieber. Die Idee, sie unter das Objektiv zu legen, fand ich jedoch so interessant, dass ich mich spontan von einigen Krümmelchen getrennt habe.

Alle Bilder mit Canon S3IS durchs Okular mit Leica C-Plan 40x. Hilfsobjekt Acryl (CD Hülle).

Bild 1: Schokoladenfinger (nach dem Aufschmelzen abgekühlt auf Zimmertemperatur)

Bild 2: Schokoladenmasse aufgekocht und im Gefrierfach heruntergekühlt

Hier ist die Struktur wohl wegen der schnelleren Abkühlung etwas feiner.

Bei meiner Halbbitterschokolade mit 50% Kakaoanteil zeigen sich nur die auch von Ihnen beobachteten plattenartigen Kristalle, Nadel- bzw. Baumstrukturen wie in Ihrem zweiten Bild konnte ich nicht entdecken.

Die Qualität einer Schokolade, die nicht nur von den Zutaten sondern auch von der Dauer des Conchierens abhängt, sollte sich auch unter dem Mikroskop erkennen lassen.
Vermutlich würden bei einer feineren, länger conchierten Schokolade weniger und kleinere (Zucker-)Kristalle auftreten. Voraussetzung ist sicher ein ganz vorsichtiges Erwärmen bis gerade zum Zerfließen der Probe in einem Quetschpräparat.
Leider habe ich keine Billigschokolade hier, um dem nachzugehen.

Das wäre ja eigentlich ein Thema für 'Mikroskopie im Alltag', aber bei Krauter findet sich nichts zu Schokolade.

Guten Appetit!
Jörg Weiß

Fahrenheit · Januar 25, 2009, 08:27:53 VORMITTAG

Guten Morgen liebe Schokoladenfreunde,

hier noch mal 3 Aufnahmen nach einigen Stunden Liegezeit bei Zimmertemperatur. Technik wie in meinem ersten Beitrag im Thread.

Bild 3: die nur leicht erwärmte und gequetschte Schokolade zeigt kaum Änderungen (200x mit Leica C-Plan 20x).

Bild 4: In der aufgekochten Probe finden sich nun auch nadelförmigen Kristallen, wie sie Hr. Hippe schon gezeigt hat
(400x mit Leica C-Plan 40x)

Bild 5: die Kristalle bilden Nester in der amorphen Schokoladenmasse (400x mit Leica C-Plan 40x)

Leider ist die Schichtdicke recht hoch und ich kann durch die Freihandphotos nicht stacken. Daher die unbefriedigende Bildschärfe.

Einen schönen Sonntag!
Jörg

Ernst Hippe · Januar 25, 2009, 09:01:52 VORMITTAG

Hallo Herr Weiß

freut mich, daß Sie auch ins Süße gebissen haben, es hat sich gelohnt! Mein Präparat hat sich ebenfalls weiterentwickelt; die Büschel sind nun von Glatterem umgeben:

Was mich immer noch wundert, ist, daß es überhaupt Fettkristalle gibt; von Zuckerkristallen steht in dem zitierten Wiki-Artikel nichts.

Schönen Sonntag!

Siggi O. · Januar 25, 2009, 10:33:59 VORMITTAG

Zitat von: Ernst Hippe in Januar 24, 2009, 21:47:13 NACHMITTAGS

Das bedeutet ein Polarisations-Hilfsobjekt mit 1110 nm Gangunterschied, s= "Schmelze", wie früher schon mal erläutert, sorry!

Hallo Ernst,

sorry, die Frage ist nur wo? Bei meiner Suche habe ich nichts gefunden.

Viele Grüße
Siggi

Ernst Hippe · Januar 25, 2009, 10:58:07 VORMITTAG

Das muß im alten Forum gewesen sein; ich finde es auf Anhieb nicht. Deshalb ganz kurz:
Hilfsobjekt aus 3 aufeinandergeklebten Lagen eines breiten farblos-klaren Klebebandes, auf einer Glasscheibe, drehbar zwischen Polarisator und Objekt, wo Unsauberkeiten (vom Kleben) optisch nicht stören. Bestimmung des Gangunterschieds in nm wie beschrieben im Mikrokosmos April 1988.

Fahrenheit · Januar 25, 2009, 13:59:35 NACHMITTAGS

Hallo Herr Hippe,

wenn ich den Artikel über das Conchieren richtig verstanden habe und mich meine Erinnerung nicht täuscht, treten Zuckerkristalle in einfacher Schokolade auf, die nicht längere Zeit conchiert wurde, um den Wassergehalt herabzusetzen. Der Zucker führt dann zu der "mehligen" Konsistenz des Produktes.
Das sollte wie gesagt nur bei einfachster Schokolade passieren. Ich kenne es nur noch aus meiner Kindheit, als mir eine Großtante immer Katzenzungen aus der ehemaligen DDR mitgebracht hat.

Die von uns beobachteten Kristalle sind wohl Kakaobutter: diese kristallisiert ausgeprägt polymorph, sie bildet 6 Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3°C und 36,3°C.

Die niedrigen Schmelzpunkte erklären meines Erachtens auch, dass sich unsere Präparate bei Zimmertemperatur noch mal so gewandelt haben. Mal schauen, ob sich bei mir die runden, glatten Formen aus Ihren Bildern auch noch zeigen.

Schöne Grüsse!
Jörg Weiß

Ernst Hippe · Januar 25, 2009, 16:34:35 NACHMITTAGS

Hallo Herr Weiß,

das waren nochmal gute Hinweise, und so ist wohl alles klar. Meine rundlichen Kristalle wachsen allmählich zusammen:

Künftig wird mir (gute) Schokolade noch besser schmecken!

Ernst Hippe · Januar 26, 2009, 12:19:54 NACHMITTAGS

Nach 42 Stunden sind die Kristalle noch weiter gewachsen, aber auch der bisher klare Zwischenraum hat sich mit ganz feinem Kristallgries gefüllt. Etwa gleiches Gebiet des Präparats wie beim vorherigen Bild; Obj. 10x.

Fahrenheit · Januar 26, 2009, 20:38:10 NACHMITTAGS

Guten Abend Herr Hippe,

meine Proben (erwärmt und aufgekocht) haben sich seit gestern nicht mehr verändert.

Die beiden Objetträger liegen hier bei 20,8 Grad. Als Inhaltsstoffe sind bei meiner Schokolade nur Zucker, Kakaomasse (55%) und Kakaobutter angegeben.

Ich würde vermuten, dass das andere Kristallisationsbild seine Ursache in den jeweiligen Zutaten und ihren Mengenverhältnissen oder vielleicht auch der Umgebungstemperatur hat.

Schöne Grüße
Jörg Weiß

Ernst Hippe · Januar 26, 2009, 21:05:46 NACHMITTAGS

Guten Abend Herr Weiß,

Ihre Annahme ist sicher richtig. Nach allen Quellen spielen die Temperaturen während und nach dem Schmelzen und Wiedererstarren eine wesentliche Rolle, was die 6 Formen der Kakaobutter-Kristalle betrifft. Übrigens ist das bei mir Milchschokolade, also mit weniger Kakao als bei Ihnen. Bittere hatte ich auch probiert, aber der störende Anteil der übrigen Inhaltsstoffe war mir zu groß. Gelegentlich will ich noch weiße Schokolade probieren.
Auch in meinem Präparat scheint die Veränderung bald abgeschlossen zu sein; ich warte noch etwas ab.

Schönen Abend noch!