Schneiden mit Küchen-Keramikmesser ?

[Werner]

Hallo liebes Forum!

Beim momentan fast täglichen Spargelschälen ist mir etwas durch den Kopf gegangen...
Ich benutze dafür seit Jahren ein kleines Keramikmesser. Das ist bei weitem schneidenhaltiger sogar als die sonst so geschätzten Japanmesser. Im letzten Jahr hatte ich es einmal mit Diamant abziehen müssen, weil ein unerkannt gebliebenes Familienmitglied damit auf dem Teller geschnitten hatte. Spargelschälen ging danach wieder tadellos - heute auch noch.

Könnte man mit so einem (fabrikneuen) Messer auch brauchbare Dünnschnitte herstellen?

Ich stelle das mal zur Diskussion - ist ja sonst nicht viel los hier...

Gruß   -   Werner

[Eckhard F. H.]

Hallo Werner,
mit welchem "Diamant" hast Du das Messer abgezogen? Wie sieht der aus?
Gruß vom diesig-trüben Bodensee
EFH

[Werner]

Abgezogen wurde mit einem Diamant-Abziehstein, galvanisch gebunden, ziemlich fein.
Marke DMT (R) - Diamond Machining Technology Inc. Körnung steht keine drauf.
Ist von meinem Bruder, der sammelt Messer.

Gruß   -   Werner

[the_playstation]

Hallo.
Meiner persönlichen Meinung nach hat ein Keramikmesser einige Nachteile.
1.) Es lassen sich mit Keramik keine, stabilen, sehr dünnen Klingengeometrien herstellen.
2.) Keramikmesser bestehen aus feinem Keramikpulver, ... Beim Schleifen wird oft keine perfekte glatte Schneide erzeugt, da einzelne Körnchen aus der Bindung gelöst / gerissen werden.
Daher lassen sich Stahlklingen in der Regel, wenn Sie gut gefertigt wurden, schärfer und feiner polieren / herstellen.
Keramikmesser sind zwar (für den Normalbürger) recht scharf. Aber ein gutes Messer aus feinem Stahl mit guter Geometrie ist besser.

Ich kann mir im Moment kein Schärfverfahren vorstellen, daß aus dem Keramikmesser eine höhere Schärfe herausholt.
Ich habe Keramikmesser und Cera-Titan-Messer. Sie kommen nicht an meine guten Stahlmesserklingen herran.
Aber das ist wie gesagt meine persönliche Meinung basierend auf meiner Messersammlung.

Ob die Schärfe für Mikroschnitte, ... ausreicht kann Ich nicht beurteilen.

Liebe Grüße Jorrit.

[Herbert Dietrich]

Hallo Werner,

eine interessante Idee und "Versuch macht kluch!"

Du hast ja so ein Messer, probier's doch einfach mal aus, sehr dünne Klingengeometrien sind doch nicht erforderlich, oder?

Herzliche Grüße
Herbert

[Werner]

... ich trau´mich nicht...
Da ich kaum persönliche Erfahrung mit Dünnschnitten habe, könnte ich da sehr schnell auf dem Holzweg landen...
Obwohl ein Holzweg immer noch besser ist, als durch den Baaz stapfen zu müssen - eigentlich ein blöder Spruch.

Das war mehr für einen bewährten "Schnibbler" gedacht, der das dann besser beurteilen kann.

Gruß   -   Werner

[Eckhard F. H.]

Obwohl ein Holzweg immer noch besser ist, als durch den Baaz stapfen zu müssen

Klaro! Ist auch meine Devis. Ein Mißerfolg ist immer noch besser als gar keiner. 
Gruß - EFH

[the_playstation]

Hallo Werner,
Als wissenschaftlicher Test, ob es überhaupt ausreichend funktioniert, ist es sicherlich interessant.
Wenn es um die Frage geht, was besser ist bzw mit welchem Material man ein besseres Ergebnis erreicht, würde Ich Keramik als Klingenmaterial nicht in Erwägung ziehen.

Das ist ähnlich wie im Thread Lupen, Billigmikroskope oder PC-Sicherheit. Wenn man für das selbe Geld eine Lupe mit echter Achromat oder Triplet(t) Linse bekommt. Warum eine Lupe mit einfacher Linse kaufen?

In diesem Fall: Warum eine Keramikklinge verwenden, mit einem schlechteren Keilwinkel, einer dickeren Geometrie und einer gröberen Materialstruktur, wenn man eine Klinge mit spitzerem Schneidkeilwinkel, ohne Phase und mit feinerer Materialstruktur (und daher besserer Schneidleistung) bekommen kann?

Einziger Nachteil, der hier interessant sein könnte ist die Rostempfindlichkeit bzw Rostträgheit von Stahl. Da sich die Rostunempfindlichkeit oft mit der max. erziehbaren Schärfe beißt. Aber es gibt auch Stahlsorten, die Beides gleichzeitig sehr gut hinbekommen.

Ganz allgemein läßt sich sagen, daß man durch die Wahl der Stahlsorte viel mehr Einfluß auf die Eigenschaften hat als bei einer Keramik-Klinge.

EDIT Frage: Was erhoffst Du Dir durch den Einsatz einer Keramikklinge? Eine höhere Standzeit? Härte?

Meine persönliche Meinung aus meiner Erfahrung mit Keramik- und hochwertigen Stahlklingen.

Liebe Grüße, Jorrit.

[Bob]

Hallo zusammen,

Werner, ich beneide Dich: Bei uns würde es kein Jahr dauern, dass so ein Messer zum Tellerspalten misbraucht werden würde! Daher haben wir sowas auch nicht. Wenn ich mal was koche, führt mein erster Weg in die Werkstatt zur Schleifmaschine.

Keramik ist ein Oberbegriff für recht unterschiedlich zusammengesetzte Werkstoffe, so dass die Eignung zum Feinschnibbeln sehr unterschiedlich sein dürfte. Praktische Erfahrungen kann ich da leider nicht einbringen.

Ich meinte, dass ich mal gelesen hätte, dass in der Neuzeit noch gelegentlich Obsidian-Messer für besonders feine Schnitte bei Operationen verwendet worden wären. So ein gebrochener hiesiger Feuerstein scheint auch eine sehr scharfe und feinkörnige Schneide zu ergeben.
Hier: http://www.finescience.de
habe ich sowas auch tatsächlich gefunden für schlappe 95€.

Bei meinen Hobeln habe ich ein Modell mit besonders standfestem Eisen: Es ist aus HSS gemacht. Beim Schärfen wird es nie extrem scharf, hält diese etwas eingeschränkte Schärfe dann aber sehr lange.


Viele Grüße,

Bob

[Herbert Dietrich]

geht's jetzt, oder gehts nicht?
das Pflanzenschnibbeln mit einem Keramik-Messer.

Herzliche Grüße
Herbert

[Klaus Henkel]

geht's jetzt, oder gehts nicht?
das Pflanzenschnibbeln mit einem Keramik-Messer.
Herzliche Grüße
Herbert

Werte Schnippler!

Hiermit bestätige ich verbindlich, daß man mit einem Keramikmesser sehr wohl Pflanzen schneiden kann. Oftmals habe ich Rübenwurzeln, wie Kohlrüben (Wruken), Teltower Rübchen, karotten, Radi, Sellerie etc. damit geschnitten, auch Grüne Bohnen und Rote Bete. Bis meinen Söhnen die ewigen Eintöpfe zu viel wurden. Das Keramikmesser habe ich dann verschenkt, weil es im Vergleich zu den Carbonstahlmessern der Manufaktur Herder in Solingen (Windmühlenmesser) keine Vorteile bot.

Das ist alles sehr problematisch!!

Grüße aus Oberbayern von
KH

[the_playstation]

Hallo,
Bei Keramikklingen ist die Qualität leider eine Glückssache. Je nach Hersteller, Schliff, ... Man kann kaum beurteilen, wie fein z.B. die Struktur ist. Ich war aber öfter eher enttäuscht von der Schärfe. Sie war eher mittelmässig. Nicht schlecht aber auch nicht gut. Und Sie sind mir zu empfindlich.

Obsidian ist sehr scharf, was an der Herstellung der Bruchkante / Schneide liegt. Das Schwierige ist, eine saubere gerade Schneide zu bekommen. Und die Klinge ist nicht so hoch belastbar.

Mein Favorit ist immer ein gutes Messer aus sehr gutem Stahl. Es schneidet viel besser und die Schärfe hält länger.
Z.B. Leodamast,DSC-Damast,ZDP189,   VG10,C95 oder ein guter Siliziumfederstahl (deutscher Stahlschlüssel).
Bitte kein 440A, 420J, 440C, ... Eine Klinge (Dünnschliff) mit spitzem Keilwinkel ohne Phase. Gemüse schneidet sich dann quasi von selbst.
Zwilling bietet schöne, dünne Gemüsemesser mit ZDP189 Mittellage an. Der Röslerschäler ist wirklich ziemlich gut. Aber halt ein Schäler.

EDIT: Schneiden tun alle Messer (hoffentlich). Aber halt nicht Alle gut.

Liebe Grüße Jorrit.

[Klaus Henkel]

Bei uns liegt so ein Keramik Spargelschäler seit ein paar Jahren ungenutzt herum. Nicht weil wir keinen Spargel essen, hier in Franken gibt es sogar sehr guten und die Spargelhöfe sind in der Nähe, sondern weil ich die Keramikklinge nicht so toll fand. Wir verwenden die Sparschäler der Firma Rösle und sind damit sehr zufrieden. Ich finde sie sind schärfer und halten sehr lange. Auch passt der Schäler besser zum Design der anderen Küchengeräte.

Hallo Safari!

Den Rösleschäler nehme ich auch immer. Als der Baden-Klaus Herrmann mal bei mir zu Besuch war und den Rösle-Schäler benützte beim Spargelschälen, ließ er sich sogar zu der Behauptung hinreißen, der Pendelschäler sei wahrscheinlich die bedeutendste Erfindung des Jahrhunderts und ein wahrer Segen für die Menschheit.

So ist es!
KH

[Rolf-Dieter Müller]

Hallo Werner,

über Keramikmesser wurde schon einmal im Mikroskopie-Forum diskutiert und tatsächlich auch an Handschnitten ausprobiert:  http://www.mikroskopie.de/mikforum/read.php?1,15999,16019#msg-16019

Viele Grüße
Rolf-Dieter

[the_playstation]

Hallo.
Auch unter der Angst, wegen OT rausgeschmissen zu werden oder eine Verwarnung zu bekommen, will Ich das Thema etwas genauer beleuchten.

Zuerst zu möglichen Klingengeometrien:

1.) Ohne Fase mit geradem Keilwinkel: Findet man selten da beim Nachschleifen die komplette Fläche nachgeschliffen werden muß.
Man findet dieses Profil z.B. bei jap. Katana, guten Küchenmessern, ... Sehr scharf bei guter Stabilität.
2.) Fase: Dieses ist die häufigste Geometrie-Form und wird nahezu bei allen Messern verwendet. Bei Alltagsmessern hat die Fase etwa 40 Grad (20 Grad von jeder Seite) Natürlich auch bei allen Keramikmessern. Durch den recht stumpfen Winkel nicht sehr scharf.
3.) Ballig: Einen balligen Schliff findet man bei Äxten, Schwertern, ... Der Grund ist, daß man bei Hiebkontakten mit harten Materialien nicht so viel Klingenmaterial verlieren möchte. Es entstehen dann nur recht kleine Dellen statt tiefen Kerben.
4.) Asymetrische Geometrien findet man bei Scheren oder Messern, die Abhobeln sollen. Dieses ist prinzipiell auch bei Mikrotommessern der Fall, da der noch nicht abgehobelte Teil nicht verändert werden soll (Quetschungen, ...)
5.) Hohlschliff: Wird oft für besonders scharfe Klingen wie Rasiermessern verwendet.

Es gibt natürlich auch jede Menge Mischformen. Z.B. Rasiermesser mit Hohlschliff und einer 20 Grad Fase (10 Grad von jeder Seite). Die Geometie ist maßgeblich für die Schärfe verantwortlich. Aufgrund der geringen Zähigkeit und der Sprödigkeit haben Keramikmesser in der Regel recht dicke Geometrien mit recht stumpfen Keilwinkeln (>40 Grad Fase), um Ausbrüche zu vermeiden. Mit sehr guten, zähen und gleichzeitig harten Stahlsorten lassen sich hingegen wesentlich dünnere Geometrien mit spitzeren Keilwinkeln herstellen.

Der zweite entscheidende Faktor ist die Korngröße. Bei Stahl ist die Größe der Carbide und bei Keramik die Korngröße des verwendeten Pulvers. Je gröber die Korngröße, um so schlechter ist die maximal erzielbare Schärfe. Leider ist die Korngröße bei Keramikklingen sehr oft sehr grob. Moderner pulvermetalurischer Qualitätsstahl (sehr homogen) hat dagegen sehr kleine und feine Carbide. Dadurch ist die maximal erzielbare Schärfe recht hoch.

Der dritte Faktor ist die Zähigkeit und Härte. Beide wirken sich segnifikant auf die Schnitthaltigkeit aus. Dabei bringt eine hohe Härte ohne gleichzeitige Zähigkeit nichts! Wenn z.B. die Keramikkörner oder die Carbide nur lose und schlecht gebunden sind, bröseln Sie einfach herraus. Die Klinge wird trotz ihrer Härte schnell stumpf. Das selbe gilt im übrigen auch für billige Diamantschleifplatten mit schlechter Bindung der Diamanten. Derartige Klingen bekommen ausserdem schnell Ausbrüche. Die Zähigkeit ist daher ein wesentlich wichtigerer Faktor, als man vieleicht denkt.

Ein perfektes Mikrotommesser hat daher einen asymetrischen Schliff mit möglichst kleinem Scheidkeilwinkel und besteht aus einem möglichst feinkörnigen, möglichst harten und möglichst zähen Material. Keramik bietet leider nicht die erforderlichen Eigenschaften. Es ist zu empfindlich für z.B. Holzschnitte und oder die Geometrie ist zu dick und zu stumpf. Speziell ausgesuchte Hochleistungsstahlsorten wären hier die richtige Wahl.

Liebe Grüße, Jorrit.