Es geht ans Eingemachte....

[rlu]

Hallo,

Mikrobiologie:
Gestern habe ich zum ersten Mal erfolgreich ein Weckglas "aktiviert"/"vakuumiert", man nennt das scheinbar auch "Vakuum ziehen".
Diesmal mit der 160°C Methode im Backofen für 20min. Es gibt auch noch große Einkochtöpfe, die auf 90° fest eingestellt sind oder auch Vakuumierer.
Vakuumieren auch ohne Hitze, Einkochen immer mit Hitze. Beim Einmachen werden auch Zucker, Salz und Essig oder in der Industrie andere Konservierungsmittel verwendet.
Es gibt die Weckgläser mit Gummidichtung (siehe unten) oder die Twist Off Deckel.



Das Interessante am Twist Off ist, dass es kein richtiges Gewinde mit geschlossenen Bahnen ist, da die Luft entweichen muss.
Vakuum ziehen beim Marmelade kochen und Einkochen


Lecker ist vielleicht was anderes? Blumenkohl...


Jetzt frage ich mich gerade warum das überhaupt funktioniert.
Der Restdruck dürfte - und hier wird es schon schwierig je nach Methode und Herkunft(Handel oder selber)
um die 50mBar liegen -->eher höher? 50mbar/1013mbar = 5% Rest oder 95% Vakuum. Es ist also noch Luft vorhanden.

Warum halten die Lebensmittel?
a. weil keine Keime, Bakterien, Sporen reinkommen
b. weil der Sauerstoff fehlt
c. weil die Zellen einen Normaldruck brauchen, um zu wachsen
d. weil Pilze auf CO2 angewiesen sind und der fehlt
e. sonstiges?

Was mich auch interessiert, verändert sich das Lebensmittel noch oder warum eigentlich nicht.
Wird was fermentiert, also durch Bakterien/Hefen/Pilze umgewandelt, dann doch immer mit Luft oder geht das auch ohne Luft?
Wie es scheint, schmeckt die Leberwurst, Olive genauso, ob man sie am ersten oder am letzten Tag vor Ablaufdatum ißt. (Ablaufdatum schon klar - ist kein festes Datum, sondern nur bis dahin, dann ist es sicher)
Es gibt ja abbauende Enzyme, die müßten ja durch das Abkochen zerstört worden sein.
Aber was ist mit den Sporen der Bakterien und Pilze. 80°C kann doch nicht reichen?

Sterilisieren ist ein spannendes Thema.
Wir haben im Verein so Teil, bei mir zu Hause muss der Schnellkochtop herhalten.

Liebe Grüße
Rudolf


https://www.niedersachsen.de/notfallmonitor/vorsorge/notfallvorrat/essen-und-trinken-als-reserve-anlegen-223477.html
****Das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) empfiehlt mindestens einen Vorrat für 3 Tage, um kurze Unterbrechungen im Alltag bewältigen zu können. Am besten legen Sie aber Ihren Vorrat so an, dass Sie im Idealfall 10 Tage ohne Einkauf auskommen können.
Das lädt doch zu einem Osterspaziergang ein.

--> das Problem ist eher das Wasser. 10 Tage x 5 Personen x 7 Liter(min) = 350Liter.
Also lieber keine Katastrophe oder Krieg.
https://www.stustaculum.de/StuStaCulum_2014:_Kastenklettern-Wettkampf

18 Bierkästen = 18 x 20 * 0,5 Liter = 180 Liter. Davon zwei Türme in der Wohnung. Einer davon sollte nur Wasser sein;-)

[K. B.]

Hallo Rudolf,

meistens strebt man beim Einkochen eine Keimarme(weitestgehend steril) und wachstumshemende Atmosphäre an, das klappt z.B. durch niedrigen pH-Wert(Essig/ Milchsäure), hohen Salz- Zucker- oder Alkoholgehalt und geringem Sauerstoffgehalt bzw. einer Kombination mehrerer Parameter.

Beim Einmachen werden selten alle Keime abgetötet, aber die Restlichen werden durch die anderen Parameter lange genug verhindert, am ehesten kommen da noch Schimmelpilze klar wenn sie nicht komplett abgetötet wurden, das zeigt sich aber normalerweise schon in den ersten Monaten, wenn es nach einem Jahr erst passiert ist das Gefäß meistens undicht.
Die meisten Sporen und Bakterien sind bei 80°C schon hinüber, das halten eigentlich nur sporenbildende Bakterien aus.
Egal wie warm der Ofen ist, solange Wasser mit im Glas ist, wird das nicht wärmer als ~100°C, mehr erreicht man nur im Drucktopf/Autoklaven.

Ja, eingemachte oder konservierte Lebensmittel ändern sich noch, entweder durch falsche Lagerungsbedingungen oder durch langsam ablaufende chemische und physikalische Reaktionen.


Teilweise kann man auch 20 Jahre alte Konserven oder Marmeladen noch essen, aber die schmecken dann häufig schon muffig oder sehr fade.

Das Vakuum in den Gläsern ist nur dazu da, das der Deckel mit der Dichtung fest abgepresst wird, so ein schwaches Vakuum stört die meisten Mikroorganismen kaum.


Viele Grüße
Kay

[hebi19]

Hallo auch von mir, lieber Rudolf

Ich will mal versuchen, die eine oder andere deiner Fragen "auf die Reihe zu bringen". Zunächst mal, Kay hat das schon geschrieben:  ES GIBT MEHRERE ARTEN der KONSERVIERUNG bei "Konserven".

Bei Marmelade schütz zu einem großen Teil der Zucker....Aufkochen von wenigen Minuten, kochendheißes Einfüllen in saubere Gläser, Deckel drauf und nochmal ein paar Minuten auf den Kopf stellen, damit auch der Deckel noch über 80°C und damit keimarm wird....das reicht der Marmelade.  Je geringer der Zuckeranteil, desto mehr muss man auf Keimarmut achten. Bei "ganz viel Zucker" ist die Keimarmut dafür weniger relevant wie bei kandierten Früchten.

Dann gibt es die "Konservierung durch Alkohol".....das bekannteste und vielleicht deutlichste Produkt in dieser Richtung ist wohl der klassische Rumtopf....

Weitere im Haushalt verwendetes Konservierungsmittel ist Essig. Der behindert die Mikrobenvermehrung in sowieso keimarmen Produkten....bekanntestes Beispiel:  saure Gurken. Kann natürlich auch bei Blumenkohl und anderen Gemüse verwendet werden.

Für tierische Produkte werden als Konservierungsmittel Salz und Rauch verwendet.....der Schinken und der Speck lassen grüßen.

Auf die in der Industrie zusätzlich verwendeten Konservierungsmittel wie Ameisensäure gehe ich jetzt nicht ein....

Aber es geht auch mit wenig oder keinen Konservierungsmitteln.....also das "klassische Einkochen". Und dabei geht die Keimarmut bis hin zur Sterilisation... Dabei gilt, je mehr Eiweiß in den Produkten ist, um so sicherer müssen die Keime UND Sporen abgetötet werden. Ganz wichtig also bei jeder Art von Fleisch(Wurst-)konserven oder auch bei Hülsenfrüchten, die ja auch nennenswert Eiweiß enthalten.
Da ist einfaches Einkochen bei 100° fast noch zu wenig. Man kann diese Konserven nach dem Einkochen einen Tag stehen lassen, dass die Sporen auskeimen, und dann ein zweites Mal einkochen. Oder man nimmt zum Einkochen den Dampfdrucktopf. Je nach Glasgröße langen darin dann 20 bis 30 Minuten bei den in Haushalts-Dampftöpfen erreichten gut 110°C. Ich mache mir so regelmäßig Fleisch- und Wurstkonserven selber.

Vakuum selber entsteht in den Konserven nicht. Nur ein gewisser Unterdruck, der den Deckel gut verschliesst. Und Vakuum verhindert keine Mikrobenvermehrung.

Warum halten die Lebensmittel?
a. weil keine Keime, Bakterien, Sporen reinkommen
b. weil der Sauerstoff fehlt
c. weil die Zellen einen Normaldruck brauchen, um zu wachsen
d. weil Pilze auf CO2 angewiesen sind und der fehlt
e. sonstiges?

a.  Durch Glas und Blechkonserven sollten natürlich keine zusätzlichen Keime reinkommen.
b.  Es gibt jede Menge Bakterien und Pilze, die super ohne Sauerstoff zurecht kommen.....
    Sauerstoff sollte aber in Konserven möglichst fehlen, weil der biologische Stoffe oxidiert
    (Farbe, Geschmack, Konsistenz....)
c.  Mikroben brauchen keinen Normaldruck.
d.  Pilze sind nicht auf CO2 angewiesen...sie betreiben ja keine Photosynthese
e.  siehe vorgehende Erklärungen

Und ja, die Produkte können sich noch ändern - siehe die Bemerkung zur Oxidation. Auch Licht verändert biologische Stoffe. Und Wärme fördert jede Veränderung ... deshalb dunkel und kühl lagern.

Die Konservierung durch Fermentation ist noch ein eigenes Kapitel. Durch die überdeckende Massenvermehrung von bestimmten Bakterien und Pilzen/Hefen sorgen deren Stoffwechselprodukte (z.B. Milchsäure beim Sauerkraut) dafür, dass keine oder kaum andere Mikroben aufkommen können. Die so hergestellte Produktpalette  geht vom Sauerkraut über Wein und Käse bis hin zum asiatischen Tempeh.... ein außerordentlich interessantes Kapitel.

Bei deinem eingekochten Blomenkohl ist ein wenig ungünstig, dass das Gemüse nicht vollstädig vom Sud bedeckt blieb. Die an der Restluft verbleibenden Teile werden sich wahrscheinlich deutlich schneller verändern als die im Sud..... aber für einen ersten Einkochversuch doch schonmal was. Musst es ja nicht so lange aufheben.  Und mit etwas Übung und Erfahrung machst Du zukünftig ideale Konserven

Frohes Einkochen und guten Appetit vom Hebi, einem begeisterten Einkocher und Konservierer....


post scriptum:

Das mit dem Wasser als begrenzendem Element für Vorratshaltung hast Du ganz richtig erkannt. Als Wohnmobilist habe ich in frostfreier Zeit zumindest mal 110 Liter mit Silberionen keimarm gehaltenem Wasser vor der Haustüre. Sollte sich ein Krise mit ein klein wenig Vorwarnszeit ankündigen emfiehlt es sich auf jeden Fall, Badewannen, Regentonnen, Zisternen und sonstige Behälter mit Wasser zu füllen. Aber das ist eigentlich ein ganz anderes Kapitel.

[Sourdough]

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[Peter_le]

Hi Rudolf, hi alle,

meine Vorredner haben das alles sehr treffend beschrieben. Zwei Sachen möchte ich noch etwas hervorheben.

Man sagt immer, der Zucker in der Marmelade wäre so wichtig für die Konservierung. In der Tat der osmotische Effekt (Wasserentzug) einen wachstumshemmenden Effekt auf Mikroorganismen. Und im Gelierfix für Diabetiker ist auch Konservierungsstoff, weil man da weniger Zucker nimmt. Ich koche ganz ohne Zucker ein mit dem Zeugs und das geht prima. Man hat den vollen Geschmack .

Der Konservierungsstoff ist übrigens Sorbinsäure, als Salz die Sorbate. Konservierend wirkt sie bei niedrigem pH-Wert. Außerdem wirkt sie gegen viele Pilze besser als gegen viele Bakterien

Warum ist der Apfelsaft dann überhaupt haltbar? Voraussetzung ist sehr sauberes, sehr keimarmes Arbeiten, ohne Zucker ist das Verfahren wenig fehlertolerant. Zweitens natürlich die Erhitzung auf 80 Grad plus und - danz wichtig! - der Säuregehalt des Obstes.

Stichwort Pasteurisieren

Damit komm ich zum zweiten Punkt. Man bekommt nicht alle Bakterien ganz tot. Manche bilden Sporen, die nur der Autoklav dahinrafft. Solche Minuskumpel sind Clostridien, die Boutulinus-Toxin bilden können (obgligat anaerob). Deren Sporen sind überall drin. Wegenh der Säure können die aber nicht auskeinen, so dass Obst mit hinreichend Säure genießbar bleibt.

...
Ein beliebter Trick gegen die Sporen wird auch von Mikroskopikern verwendet, die keinen Autoklaven haben, um ihre Nährböden zu sterilisieren. Man erhitzt das zu konservierende Zeugs und lässt es auskühlen. Dann keimen die überlebenden Sporen aus und man erhitzt wieder. Da niemals alle Sporen asukeinen, bleiben immer welche übrig. Wenn einem ein Nährboden vergrät ist das egal, aber wenn dann die Wurstkonserve vergiftet ist, kann es schon mal zum Risiko werden.
...

Stichwort Tyndallisation


Überlebenswichtig ist die Vermeidung von Botulinustoxin und der verursachenden lebenden C. Botulinum. Wie beschrieben, geht das durch Säure gut. Ich hatte mir mal den pH-Wert 4,6 notiert. Außerdem, dass 60% Gesamtgehalt Zucker (vermutlich Saccharose) als autokonservierend gilt.
Wichtig ist noch, dass das "Konservierungsmittel" überall hinkommt.
Das kann der Grund sein, wenn z.B. bei trüben Fruchtsäften ein Verderb auftritt, wenn ein Trubpartikel im Kern zwar Keime trägt aber nicht ausreichend erhitzt wurde. -> Kerntemperatur

Ähnliche Kennzahlen gibt es noch für weitere "Konservierungsmittel", bei Alkohol ist der irgendwo bei 20% (V/V).

Grüße
Peter

PS: Bierkästen sind nicht gerade Volumeneffizient -> lieber Kanister. Jemand sagte zu mir mal er könne im Ernstfall mit Stromausfall eben die Badewanne mit Wasser füllen. Ich meinte es gäbe nicht überall Hochbehälter und Pumpen braucht Strom.

[hebi19]

Warum ist der Apfelsaft dann überhaupt haltbar? Voraussetzung ist sehr sauberes, sehr keimarmes Arbeiten, ohne Zucker ist das Verfahren wenig fehlertolerant. Zweitens natürlich die Erhitzung auf 80 Grad plus und - danz wichtig! - der Säuregehalt des Obstes.

Apfelsaft, Orangensaft, Fleisch- und Wurstkonserven haben im Verbrauch noch einen kleinen Unterschied zur Marmelade....  die werden im Normalfall sofort aufgebraucht. Und jeder weiß: bleiben Reste, dann diese in den Kühlschrank und kurzfristig verbrauchen. Die geöffneten Konserven und Säfte sind fast noch empfindlicher als Rohmaterial.....

Marmelade, teilweise saure Gurken und anderes sind dagegen durch die Konservierungsstoffe auch nach dem Öffnen noch einige Zeit genießbar. Ebenso etliche durch Fermentation hergestellte Produkte wie Sauerkraut, Käse etc.....

[hebi19]

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[Wutsdorff Peter]

Botulismus
Eine sehr seltene aber u.U. tödliche Vergiftung ist der Verzehr von aufgewärmten grünen Bohnen.
Sie können zur Erblindung führen.
Meine Tante hat im Kriege als Rotkreuzschwester die Soldaten immer gewarnt, kein Gemüse mit gr. Bohnen nach einem Tag aufzuwärmen.
Auf meinen Reisen von Giessen nach Frankfurt hatte ich Kontakt mit einem Blinden, der mir erzählte, daß er eine schwere Magenvergiftung nach dem Verzehr von ,,Grünem-Bohnen-Eintopf" hatte und nach ca. ein bis zwei  Wochen erblindet ist.
Leider ist diese Tatsache in der Ärzteschaft fast unbekannt.
Gruß Peter

[Peter V.]

Hallo Peter,

Vieles davon gehört aber (heutzutage)  in den Bereich der Mythen 

Manche Aussagen bezüglich des Aufwärmens mögen "früher" ihre Berechtigung gehabt haben, als die generellen hygenischen Bedingungen bei der Nahrungszubereitung (oder gar zuvor schon bei der Produktion) und vor allen deren Lagerung (z.B. ohne Kühlschrank) und das Wissen um den korrekten Umgang mit Lebensmitteln ganz anders waren als heutzutage.

Wenn beim ersten Kochen und auch beim Aufwärmen auf eine entsprechend hohe Tempetaur (70 Grad) geachtet wird und die Speisen nach dem ersten Kochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, geht keinerlei Gefahr davon aus. Weder bei Bohnen, noch Spinat und nicht einmal bei Pilzen.

Herzliche Grüße
Peter

[hebi19]

Vieles davon gehört aber (heutzutage)  in den Bereich der Mythen 

Ja -- ich bin auch immer wieder recht erstaunt bis hin zu "leicht amüsiert" wenn ich feststelle, wieviele meiner Zeitgenossen davon überzeugt sind, das selbst hergestellter oder gar "gebrannter" (also destillierter) Alkohol nahezu unausweichlich zur Erblindung führt.....
Dann dürfte es wohl kaum mehr sehende Italiener geben.....

Aber wie Du schreibst, beim Einhalten weniger Grundregeln - Hygiene und ausreichendes Erhitzen bei Bohnen und vergleichbaren Lebensmitteln / Verwerfen des Vorlaufs bei Destillation - ist die reale Gefahr eigentlich NULL.

Und wenn wir über die Herstellung von Konserven reden ist natürlich eine Grundregel auch ganz wichtig:

!! Sollte sich bei einer Konserve nach einer gewissen Zeit der Deckel lösen oder der TwistOff-Verschluss "knacken" (sich wieder eindrücken lassen), dann ist irgendwie der Unterdruck verloren gegangen. Dies kann darauf hinweisen, dass sich doch gasbildende Mikroben vermehrt haben oder zumindest der Inhalt mit der eindringenden Außenluft infiziert wurde.  SOLCHE KONSERVEN IN JEDEM FALL VERWERFEN  !!

[Sourdough]

-

[Jürgen Boschert]

Hallo Michael,

Du kennst doch sicher auch das schwäbische Roulette?

>Für die Nicht-Schwaben: Der Schwabe gilt gemeinhin als sehr sparsam, Weggeworfen wird nichts! So holt der Familienvater an einem Feiertag die Dose mit selbst eingemachtem Schwartenmagen aus dem Schrank, es stört ihn überhaupt nicht, dass beide Dosendeckel dtl. vorgewölbt sind, die Dose wird aufgemacht. Es zischt -die Strömung zieht von innen nach außen- auch das bleibt unbeachtet. Der Inhalt der Dose wird gerecht in gleiche Stücke geteilt und der Familie kredenzt. Ein oder zwei überleben den Feiertag nicht ... .

[purkinje]

Hallo Jürgen und Freunde des Selbstgemachten,
ja an so ein "schwäbisches" Feiertagsereignis erinnere ich mich, nur war es eigentlich selbstgemachtes ostbayeriscches vakuumiertes Schwarzgeräuchertes von der Oma, nur der Toxikologe war Schwabe  , beschäftigt waren über die Feiertage mehrere Intesivstationen, die Neurologie zum täglichen Dekrement/Inkrement messen, der Apotheker, diverse Hubschrauber zum Einfliegen der Antikörper (Kostenpunkt mehrere 100k€ in Summe), überlebt haben sie alle nach mehrere Monaten Rekonvaleszenz ..
Die häufigste Art der Botox-Intoxikation in letzter Zeit waren hierzulande (12 Fälle) wohl ärztliche BT-Spritzchen endoskopisch in die Magenwand (in der Türkei verabreicht):Weitere Botulismus-Fälle nach Magenbehandlung mit Botulinumtoxin gemeldet.
Was Omas Wurstkonserve nicht mehr schafft, macht also heut die Privatklitsche locker, die Solidargemeinschaft zahlt dann die Antikörper...
Beste Grüße Stefan

[rlu]

Hallo Stefan,

das hört sich nach einem Aprilscherz an.
Den Magen mit Botox lahm legen, damit man abnimmt?
Magenband, Magenverkleinerung...aber Botox?

Ich hätte da auch noch was. Die Lösung wäre eine selbstentlüftende Brotdose.
Damit es auch nach den Ferien noch gegessen werden kann.

Liebe Grüße
Rudolf

[rlu]

Hallo,

Peter schreibt:

kein Gemüse mit gr. Bohnen nach einem Tag aufzuwärmen.

Regel: Eier nicht in den Kühlschrank und dann wieder raus.

Es scheint so zu sein, dass Lebensmittel nach dem Kochen oder einer anderen Verarbeitung schneller verderben. Oder das Lebensmittel kann dann leichter von uns verdaut oder abgebaut werden. Das gilt natürlich auch für die Mikroorganismen. Vielleicht gehen die Membranen kaputt oder es gibt noch Abwehrmechanismen, Enzyme, die gegen Schimmelpilze, Bakterien wirken.

Liebe Grüße
Rudolf