Liebe Freunde des Mikroskopieforums.
Wir hatten hier schon einige Male Themen, in welchen die makroskopische Wirkung von Mikroorganismen vorgestellt wurde.
In jedem Lehrbuch der Mikrobiologie stehen die Hinweise auf unzählige Lebensmittel, welche durch unterschiedlichste Mikroorganismen hergestellt werden. In der westlichen Küche gibt es eigene vom Sauerkraut bis Wein und Bier - aus der "östlichen Küche" haben inzwischen einige bei uns Einzug gehalten (Tempeh zum Beispiel), bei anderen werden aber wohl noch Generationen vergehen bis sich vielleicht eine westliche Abneigung abbaut.
Ich habe einmal gelesen, dass die Dinge, vor welchen sich ein Mensch "ekelt", bis zum Alter von 4 Jahren - also in der sogenannten Prägephase - festgelegt werden. In meiner Kindheit muss ich da wohl recht "freizügig" geprägt worden sein weil ich manch exotischen Lebensmitteln sehr neugierig und aufgeschlossen begegne. Als ich vor vielen Jahren mal beruflich in China und anderen Ländern des fernen Ostens unterwegs war konnte ich die sogenannten "Tausendjährigen Eier" in natura kennenlernen und probieren. Es gab sie in den Hotels in Vietnam und China zum Frühstück - wobei auch dort war ich scheinbar der einzige Europäer, der sich an ihnen bediente. Es gab sie als Enten-, Hühner- und Wachteleier. Konsitenz und Geschmack dieser 3 Varianten war nahezu gleich. English hat sie das Hotelpersonal als "preserved eggs" bezeichnet.
Durch Zufall konnte mit Freude feststellen, dass inzwischen solche Eier über den online-Handel mit einem ähnlichem Namen wie ein Südamerikanischer Fluß direkt ins Haus geliefert werden. Und so habe ich mir 1 Dutzend Tausendjährige Enteneier aus Holland geordert. Geschmack und Qualität sind mit meinen Erinnerungen aus Fernost identisch. Da es sich um MIKROBIOLOGISCHE Produkte handelt, die wohl noch nicht jeder gesehen hat, will ich euch ein paar Bilder nicht vorenthalten:
Als erstes mal so ein Entenei, wie es mit Schale hier ankommt. Es dürfte zwischen 3 und 6 Monaten alt sein und hat eine Haltbarkeitsdauer in meinem Fall bis 18/09/2016 - also größer einem halben Jahr aufgedruckt (sind ja schon fermentiert - reifen weiter wie Käse)
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures005/188498_8422589.jpg)
Wenn man so ein Ei schält hat das Eiweiß die Konsitenz eines weichen Gummibärchens und ist auch transparent. In den meisten Eiern sind farnartige Wachstumsfiguren erkennbar - evtl Pilze oder was auch immer.
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures005/188498_43472220.jpg)
Aufgeschnitten ist das Eigelb erkennbar, aber deutlich verfärbt - meine chinesischen Kollegen haben mir damals erklärt, das Ei ist umso wertvoller je mehr Farben der schwarz marmorierte Dotter hat.
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures005/188498_10092851.jpg)
Serviert/gegessen wird so ein Ei normalerweise in Viertel oder Achtel geschnitten mit frischen Ingwer, in dünnen Scheiben oder gerieben.
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures005/188498_51525144.jpg)
GUTEN APPETIT !!
Mich erinnern die Eier ein bisschen an milden Gorgonzola - dürfte ja was ziemlich ähnliches sein, fermentiertes Eiweiß, im Gorgonzola aus der Milch, im Ei vom Huhn.........
leider weiß ich nicht, welche Mikroorganismen für die Fermentation dieser Eier verantwortlich sind. Hier kann sich ein Wissender gerne einklinken und mich/uns aufklären. In meinem Mikroskop ist jedenfalls nichts erkennbar.
Grüße aus Franken
Martin
Hallo Martin,
meines Erachtens handelt es sich nicht um einen mikrobiologischen Prozess im Sinne einer Beteiligung von Mikroorganismen, sondern schlicht um eine alkalische Denaturierung. Da bei chemischer Denaturierung, im Gegensatz zu thermischer, deutlich weniger Koagulation auftritt und weil die Proteine teilweise hydrolysiert werden ist das Ergebnis im Vergleich zum gekochten Ei eher ,,klar".
Für die Konservierung dürfte neben des tendenziell unfreundlichen pH-Wertes auch noch die im Original vorhandene dicke Schale aus Kalk verantwortlich sein.
vlg
Timm
Hallo Timm
Auf diese Idee bin ich gar nicht gekommen, weil die Eier häufig als "fermentierte Eier" bezeichnet werden. Aber diese Auslegung würde einige Sachen erklären.
Zum einen werden ja keine "Impfstoffe" verwendet und die Schalen der rohen Eier bleiben komplett unbeschädigt, d.h. eventuelle Mikroorganismen müßten durch die Schale "einwadern". Zum anderen werden die Eier zur Reifung ja mit einer Paste aus Salz, Asche und gebrannten Kalk eingepackt - das spricht auch für eine alkalische Denaturierung. Der an milden Käse erinnernde Geschmack und das vor allem bei den Varianten mit festerem Dotter deutlich wahrnehmbare Ammoniak deuten zumindest ein Beteiligung bestimmter Mikroorganismen vielleicht doch an.
Vielleicht meldet sich ja noch jemand mit mehr Erfahrung in der asiatisch-chinesischen Küche.
Grüße
Martin
gelöscht wegen versehentl. doppel-Beitrag
Hallo Safari
Nein - Soleier sind was "ganz anderes" - die "preserved eggs" werden NICHT GEKOCHT - Soleier sind immer gekocht. Das vergleichbare Gegenstück in der chinesischen Küche werden im deutsch-chinesischem Bereich "Tee-Eier" genannt. Herstellung ganz ähnlich der Soleier, Färbung mit Tee statt mit Zwiebelschalen.
Preserved Eggs sind wie im Beitrag geschrieben 3 bis 6 Monate gereift und eben nicht gekocht. Sowohl Reifung als auch Lagerung sind trocken, nicht in Lake. Soleier wären bei Entnahme aus der Lake und trockener Lagerung bei Raumtemperatur nach wenigen Tagen verdorben.
Wenn Du dir die Bilder ansiehst kannst Du wohl deutliche Unterschiede zu Soleiern erkennen.
Da ich als Franke ja nicht nur in Fernost unterwegs war sondern auch nördlich der Mainlinie in Deutschland - stell Dir mal vor, manchmal sogar bis zur Küste - da sind mir die Soleier natürlich schon über den Weg gelaufen.
Das Rezept zur Herstellung der "Tausendjährigen Eier" kann man im Netz auch auf deutsch finden. Dass die Tausend Jahre ein Eigenname ist und nicht das tatsächliche Alter, ist hoffentlich jedem klar
Grüße
Martin
http://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/tausendjaehrige-eier-clip
Hrzliche Grüße
Peter
Hallo Herr Reinisch,
da irren Sie sich gewaltig, selbstverständlich handelt es sich um einen fermentativen Prozess d.h. durch entsprechende Mikroorganismen hervorgerufene chemische Veränderungen. Eine von vielen, uralten Techniken zur Haltbarmachung und Aufbereitung von Lebensmitteln mit Hilfe von Mikroorganismen.
Einen schönen Überblick über das Thema, mit zahlreichen Praxishinweisen gibt: Katz, E.K. (2012): The Art of Fermentation - An In Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World.
Freundliche Grüße,
M. Lüttgen
Hallo -
fermentativ bedeutet nicht notwendigerweise die Beteiligung von Mikroorganismen. Man denke an schwarzen Tee - auch wenn dieser sicher nicht steril hergestellt wird, geschieht doch die Fermentierung durch Tee eigene Oxidasen.
Andererseits waren Enteneier - zumindest heimische Nachkriegsprodukte - durch ihren Gehalt an möglicherweise schädlichen Mikroben verrufen, weshalb deren Abkochen dringend empfohlen wurde.
Viele Grüße
Rolf
Hallo,
Der Hinweis, dass es sich um ENTENEIER handelt und die Bemerkung von Rolf, dass man diese vor Genuss unbedingt abkochen solle, führt möglicherweise zu einer logischen Erklärung:
Die Schale von Enteneiern ist - im Gegensatz zu denen von Hühnern - so porös, das Mikroorganismen eindringen können. Dies spricht für einen mikrobiellen Fermentationsprozess, der unter kontrollierten Bedingungen dergestalt abläuft, dass sich nur ein spezieller Organismus, sei es Pilz oder Bakterium, entwickeln kann.
Diese 'kontrollierte' Umgebung kann durch verschiedene Methoden gegeben werden, wie es der von Peter verlinkte Film zeigt. Auch die mir kolportierte Bemerkung, dazu habe man - zumindest früher - Knabenurin verwendet, wäre da nicht abwegig.
Guten Appetit wünscht
Alfons
Na, das ist mal ´ne Lektüre zum Frühstück....
Guten Morgen Hugo,
na, das ist wohl nix für Leute, die nur die Bergische Kaffetafel kennen!
Dann probier doch erstmal einen herzhaften Casu mazu (https://www.youtube.com/watch?v=GfzPzPkSX3s)! (Bitte erst ca. 2 h nach der letzten Mahlzeit anschauen)
Bon Appetit!
Peter
Wie wär's mit heimischem Schnepfendreck?
Hallo Rolf,
Bei Tee von Fermentation zu sprechen ist sowieso nicht korrekt, eine Fermentation im eigentlichen Sinne bedeutet immer eine mikrobiologische Beteiligung.
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael,
Zitat von: Michael L. in Februar 13, 2016, 13:57:16 NACHMITTAGS
Hallo Rolf,
Bei Tee von Fermentation zu sprechen ist sowieso nicht korrekt, eine Fermentation im eigentlichen Sinne bedeutet immer eine mikrobiologische Beteiligung.
Viele Grüße,
Michael
Bist Du sicher? Ich habe unter Fermentation/Fermentierung immer eine ezymatische Umwandlung verstadnden. Dazu sind aber nicht zwingend Mikroorganismen erforderlich, das Enzym kann auch aus anderer Quelle (z.B. Lab) stammen. Sieht Wikipedia wohl auch so.
Herzliche Grüße
Peter
Hallo,
Ferment ist ja die ältere Bezeichnung für Enzym, v.a. bei Lebens- bzw. Genussmitteln (Tabak) Folglich müsste jeder (Lebensmittel) verarbeitende Prozess, an dem Enzyme maßgeblich beteiligt sind, Fermentierung heißen, wobei es dann gleichgültig wäre, ob diese beim Verarbeiten des Lebensmittels zugefügt worden sind oder im Lebensmittel selbst vorliegen. Die Bezeichnung "Ferment" wurde lange verwendet bis Eduard Buchner (https://de.wikipedia.org/wiki/Eduard_Buchner) mit der zellfreien Gärung nachwies, dass die Tätigkeit von Enzymen nicht an lebendige Organismen gebunden sein muss.
Fermentierte Grüße
Heinrich
Hallo Martin,
Zitat von: hebi19 in Februar 12, 2016, 22:13:01 NACHMITTAGS
Der an milden Käse erinnernde Geschmack und das vor allem bei den Varianten mit festerem Dotter deutlich wahrnehmbare Ammoniak deuten zumindest ein Beteiligung bestimmter Mikroorganismen vielleicht doch an.
Vielleicht meldet sich ja noch jemand mit mehr Erfahrung in der asiatisch-chinesischen Küche.
dazu noch ein paar Hinweise:
1. Auch gekochte Eier lassen sich in tausendjährige Eier überführen, Geschmak und Konsistenz sind ganz ähnlich, das Eigelb wird aber nicht wieder weich. Das Eiweiß lässt sich nicht von dem normaler tausendjähriger Eier unterscheiden. Das dauert allerdings länger als mit frischen.
2. Auch Mit kochendem Wasser überbrühte und vor allem auch pasteurisierte (nach dem Rezept in Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet - Modernist Cuisine) Eier lassen sich ganz zwanglos mit dem Standardrezept in chinesische Eier überführen.
3. Das von dir beschriebene Aroma stellt sich auch ein, wenn man Eiweiß im Dialyseschlauch mit Natronlauge/NaCl geliert und ist einfach typisch für alkalisch abgebaute Stickstoffverbindungen. Ebenso wie die Farbe.
Zitat
Der Hinweis, dass es sich um ENTENEIER handelt und die Bemerkung von Rolf, dass man diese vor Genuss unbedingt abkochen solle, führt möglicherweise zu einer logischen Erklärung:
Nein! Denn tausendjährige Eier gehen, wie auch im Eingangspost beschrieben, auch problemlos mit Hühnereiern oder Wachteleiern.
Zitat
da irren Sie sich gewaltig, selbstverständlich handelt es sich um einen fermentativen Prozess d.h. durch entsprechende Mikroorganismen hervorgerufene chemische Veränderungen. Eine von vielen, uralten Techniken zur Haltbarmachung und Aufbereitung von Lebensmitteln mit Hilfe von Mikroorganismen.
Selbstverständlich ist hier vor allem, dass es sich um fehlerhafte Logik handelt. Daraus, dass mikrobielle Fermentation eine von vielen, uralten Techniken zur Haltbarmachung und Aufbereitung von Lebensmitteln ist, folgt nicht, dass auch bei der Entstehung von tausendjährigen Eiern Mikroorganismen beteiligt sein müssen. Das angeführte Buch liefert exakt Null Belege dafür, dass Mikroorganismen beteiligt sind.
Ich werde die Tage mal mit Chlorbleichlauge sterilisierte Eier ansetzen, obwohl man sich das auch genau so gut sparen kann, denn es müsste schon ein lustiger Mikroorganismus sein, der das Überbrühen mit kochendem Wasser, das Pasteurisieren, den pH-Wert von 14 der Asche / Calciumoxidschlempe überlebt, dann innerhalb von drei Monaten durch eine intakte Hühnerschale wandert und das Innere praktisch gradientenfrei fermentiert.
Dafür aber nicht nur einen hohen pH-Wert braucht, sondern unbedingt einen sehr hohen: Chinesische Eier gehen mit 0.9 M NaOH / 0.5 M NaCl wie mit der chinesischen Methode (es genügen maximal 20 Tage), schon bei 0.5 M NaOH / 0.5 M NaCl ist das Ergebnis nicht mehr vergleichbar (wie farbiges Nasensekret bei Erkältung).
Selbstverständlich ist alles andere, aber das ganz sicher nicht.
vlg
Timm
´n Abend Peter,
ZitatGuten Morgen Hugo,
na, das ist wohl nix für Leute, die nur die Bergische Kaffetafel kennen!
Dann probier doch erstmal einen herzhaften Casu mazu! (Bitte erst ca. 2 h nach der letzten Mahlzeit anschauen)
Bon Appetit!
naja, ich kenn schon noch andere Sachen und die bergische Kaffetafel (http://www.cafeburghof.de/html/bergischekaffeetafel.html) ist sicher auch nicht jedermanns Geschmack, aber für das gezeigte Zeugs gilt zumindest bei mir das urbergische Motto "Watt dä Buer nit kennt, dat fritt he nit!"
Da gelte ich gern als Kulinar-Banause.
Ja Herr Rheinisch da gibt es einige lustige Mikrorganismen die ganz andere Bedingungen überleben als die von Ihnen genannten auch wenn Sie es wie immer mal wieder besser wissen wollen :-)
Gruß in die Runde
M. Lüttgen
Nun ja,
Zitat von: Michael L. in Februar 13, 2016, 21:42:06 NACHMITTAGS
Ja Herr Rheinisch da gibt es einige lustige Mikrorganismen die ganz andere Bedingungen überleben als die von Ihnen genannten auch wenn Sie es wie immer mal wieder besser wissen wollen :-)
Reinisch, das weiß ich schon mal besser.
Außer Polemik ist bisher von Ihrer Seite nichts gekommen. Das zitierte Buch liefert weder eine Literaturstelle oder sonst irgendein Indiz für die Beteiligung von Mikroorganismen. Ja, noch nicht mal die explizite Behauptung, dass Mikroorganismen beteiligt sind. Lediglich die Feststellung des Autors, er habe keinesfalls enzyklopädisches Wissen über Fermentationsvorgänge.
Dann nennen Sie doch mal einen Beleg für die Beteiligung von Mikroorganismen, irgendein Paper oder sonst etwas. Ich denke, dass die Fermentation sogar mit hartgekochtem Eiweiß funktioniert dürfte schon etwas mehr zählen, als die null Indizien für Ihre Hypothese und kann bei halbwegs verständiger Würdigung keinesfalls als
Zitat
mal wieder besser wissen wollen
abgetan werden. Der Smiley hilft da kein bisschen.
Ersatzweise könnten Sie ja auch einen Beleg für einen in allen Ländern sowohl auf Enten-, Hühner- und Wachteleiern in 100 % der Fälle vorkommenden Mikroorganismus nennen, der die intakte Schale penetrieren kann, bei pH 14 nennenswertes Wachstum aufweist, Abkochen überlebt und anaerob Eiweiß geliert.
Nota bene: Die Zubereitung funktioniert immer, es muss nicht geimpft werden und es sind keinerlei besondere Zutaten notwendig, man kann wie gesagt sogar den gebrannten Kalk einfach durch 0.9 M NaOH / 0.5 M NaCl ersetzen oder die Schale ganz entfernen.
vlg
Reinisch
Schönen guten Abend zusammen,
unglaublich, aber dazu findet man sogar was auf PubMed:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8817079
Grüße aus der Schweiz
Christian
Herr Reinisch,
Ihre Beiträge hier nerven nicht nur mich, ihre Pseudokompetenz bringt keinen Nährwert und Ihre elenlanges, moralische Geschwafel ist Zeitvergeudung. Ende des Geplänkels :-)
Freundliche Grüße,
M. lüttgen
Hallo Christian,
das ist doch mal ,,Butter bei die Fische", hast Du Zugriff auf den Artikel? Wenn ja, was sagt er denn? Der Abstract ist doch eher mehrdeutig?
vlg
Timm
Edit: Wer an Tatsachen statt an Beleidigungen interessiert ist, kann das Experiment hier verfolgen: http://privatfrickler.de/tausendjaehrige-eier-mikroben-im-spiel/
Edit: Die Umgangsformen an manchen Stellen empfinde ich als absolut empörend.
Hallo Timm,
leider hab ich erst ab 1997 Zugriff auf das Journal. Ich will mich aber auch gar nicht an der Diskussion beteiligen. Das Abstract ist aber wirklich bescheuert und zweideutig. Normalerweise kommt die Konfusion ja erst im Paper selbst, hier halt schon im Abstract ;D
Nächtlichen Gruß
Christian
Lieber Michael,
bitte bleibe bei Deinen Diskussionen sachlich.
Danke Dir.
Herzliche Grüße
Jörg
Hallo Timm
Leider funktioniert Dein link nicht - wahrscheinlich ein Schreibfehler an irgendeiner Stelle ??
Martin
Hallo Michael
In meiner Rolle als Moderator habe ich mir überlegt diese Worte von Dir zu löschen:
"Ihre Beiträge hier nerven nicht nur mich, ihre Pseudokompetenz bringt keinen Nährwert und Ihre elenlanges, moralische Geschwafel ist Zeitvergeudung"
Ich habe mich aber dagegen entschieden, schade das Du Dir das nicht verkneifen konntest.
Liebe Grüße an Alle
Gerhard
Hallo Martin,
Zitat von: hebi19 in Februar 14, 2016, 09:32:10 VORMITTAG
Leider funktioniert Dein link nicht - wahrscheinlich ein Schreibfehler an irgendeiner Stelle ??
Schön, dass Dich das Experiment interessiert, interessant wird es ja eh erst in über zwei Wochen, wenn das Ei gepellt wird :-)
Der Link sollte funktionieren, leider war der Server heute Morgen nicht erreichbar, geht aber mittlerweile wieder.
vlg
Timm
Hallihallo,
wenn man keinen Zugriff auf bestimmte Artikel hat und die Bibliothek zu weit ist, kann man ja weiter recherchieren und freie Artikel finden.
Alles in Allem sieht es so aus, als würde Timm Recht behalten: Es wird von Maillard-Reaktion gesprochen, und von "pickled eggs", also eingelegt, wie wir das bei Gurken und Zwiebeln bezeichnen (es gibt ja auch die "mixed pickles").
Vor allem in zuerst genanntem Paper ist sogar ein Schema der Herstellungsverfahren (Abb.2 auf Seite 2):
Yang, S. C. and K. H. Chen (2001). "The oxidation of cholesterol in the yolk of selective traditional Chinese egg products." Poult Sci 80(3): 370-375.
http://ps.oxfordjournals.org/content/80/3/370.long
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4662143/
"Mikrobiologische Theorien" sollte man vielleicht mal unter dem Mikroskop versuchen, zu verifizieren (eher falsifizieren...). Für mich sieht's eher rein chemisch aus.
Viele Grüße
Sebastian
Guten Abend, Timm,
Wie ist das Experiment eigentlich weitergegangen? Eigentlich sollte am 4. März doch die Denaturierungsphase abgeschlossen sein, aber irgendwie finde ich weder hier noch auf Deiner Webseiten/Blog einen Ergebnisbericht.
Mit höchst interessierten Grüßen
Volker
Hallo Volker,
ja, sorry, war plötzlich viel unterwegs, bin nicht dazu gekommen.
Das Experiment ist so lala gelaufen. Durch die (unsinnig) lange Zeit in der Hypochlorit-Lösung war die Schale zu bröselig und ist zerbrochen, dadurch kam dann die Lauge an das ungeschützte Ei und hat einen guten Teil des Albumin-Gels aufgelöst. Das übrige Gel war teilweise etwas zu weich und auch eine Nuance zu hell, vom Geschmack her meines Erachtens normal. Schwarz wird es ja bei Pidan durch die Gerbstoffe oder bei kommerziellen sogar durch Farbstoff.
Fest steht also, dass das Eiklar wie zu erwarten geliert und das Eigelb auch fest wird. Weitergehende Deutungen sind so leider nicht möglich, ich wollte das Experiment eigentlich wiederholen, bin aber nicht mehr dazu gekommen.
Mit herzlichen Grüßen
Timm
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures007/191462_32550501.jpg)
Hallo Timm,
das widerspricht aber der alten Schulweisheit: Chemie ist, wo es knallt und stinkt (ist also in diesem Fall nicht gegeben), Physik ist das, was nie gelingt... Demnach fällt Dein Experiment zumindest teilweise in die Domäne Physik :)
Aber die grobe Richtung, wo es langgehen könnte, ist schon erkennbar. Und, falls Du das Experiment wiederholen wirst, ein kurzer Hinweis hier wäre willkommen.
Mit besten Grüßen
Volker
Danke auch von mir für den Bericht !!
Martin
Hallo Volker,
naja, meines Erachtens gehört die Denaturierung von Eiweiß, jedenfalls was deren ,,Chemie" angeht in die Physikalische Chemie, von daher passt ja Deine Einschätzung :-)
Ich werde den Versuch wiederholen, habe die Eier schon hier liegen. Ich werde es aber diesmal bei 10 Min Hypochlorit belassen und das Sterilium auch weglassen, das war einfach Overkill.
@Martin
gerne
vlg
Timm
Hallo Martin,
Zitat von: hebi19 in Februar 12, 2016, 18:50:28 NACHMITTAGS
In den meisten Eiern sind farnartige Wachstumsfiguren erkennbar - evtl Pilze oder was auch immer.
Ich habe folgenden Verdacht: Die Herstellung und Reifung ist rein chemisch, jedoch könnten diese Wachstumsfiguren an der Oberfläche vielleicht doch Pilze sein, die sich später gebildet haben. Kannst Du nicht mal eine Art Abstrich machen und unters Mikroskop legen? Evtl. reicht auch schon die Oberfläche unterm Stereomikroskop.
In dem von mir zitierten Paper sind ja mehrere (für Pidan zwei) Herstellungsmethoden dargestellt. Die eine ist mit dieser "Schlammpackung", die andere in Natronlauge und anderen Zutaten. Ich frage mich gerade, ob die Methode mit der Natronlauge wirklich eine traditionelle Methode ist (wird im Paper darunter einsortiert). Im Galileo-Film aus dem Link weiter oben spricht aber der alte Markthändler (der die "Schlammpackung" als Methode benutzt) davon, dass andere Hersteller "zu viel Chemie" nähmen. Ich frage mich halt auch, wie oder aus welcher natürlichen Zutat schon früher, zu chinesischen Kaiserszeiten, Natronlauge (bzw. reines NaOH?) zur Verfügung gestanden haben soll (es wird im Film auch als ursprüngliches "Arme-Leute-Essen" dargestellt). Was denkt Ihr? Gab es eine NaOH-Quelle, die einfach so den normalen Leuten zur Verfügung stand, oder ist die einzige wirklich traditionelle Methode die "Schlammpackung"?
Gereifte Grüße
Sebastian
P.S.: Martin, Du beschreibst den Geschmack als nicht schlecht (und den Chinesen schmeckt's auch) - eigentlich bin ich auch einigermaßen experimentierfreudig - aber warum fand die eine Kosterin aus der Galileo-Doku den Geschmack offenbar doch so eklig? Wer hat Recht?
Guten Morgen, Sebastian (et al),
Vielleicht ist die Natronlauge ja nur das moderne Substitut für ein anderes, früher einfacher zu beschaffendes, alkalisches Medium. Ich denke da etwa an den norwegischen Lutefisk (auch ein ehemals "Arme-Leute-Essen"), welches früher mit Hilfe einer Lösung aus Birkenasche hergestellt wurde, heute mit Natronlauge.
Nebenbei gesagt, schmeckt (mir) der Lutefisk exzellent
Mit besten Grüßen
Volker
Zitat von: Oecoprotonucli in März 17, 2016, 09:04:17 VORMITTAG
P.S.: Martin, Du beschreibst den Geschmack als nicht schlecht (und den Chinesen schmeckt's auch) - eigentlich bin ich auch einigermaßen experimentierfreudig - aber warum fand die eine Kosterin aus der Galileo-Doku den Geschmack offenbar doch so eklig? Wer hat Recht?
Hallo Sebastian
ich will nochmal auf meine Erinnerung hinweisen:
"Dinge, vor welchen sich ein Mensch "ekelt", [werden] bis zum Alter von 4 Jahren - also in der sogenannten Prägephase - festgelegt"
und wie ein Lebensmittel schmeckt, ist mitnichten hauptsächlich "vom Geschmack" abhängig. Das Visuelle spielt genauso eine entscheidende Rolle.
Und mit allem verbunden die PRÄGUNG in der Frühphase........
Die allermeisten Chinesen haben ja ähnliche Probleme mit Käse - für sie schier ungenießbar.
zu den Wachstumsfiguren. Die sind im zweiten Bild ganz gut zu erkennen. Da sie eher aus dem Inneren zu kommen scheinen, glaub ich nicht an Pilze:
(https://www.mikroskopie-forum.de/pictures005/191561_8621627.jpg)
Vielleicht komme ich am Wochenende dazu das mal unters Mikroskop zu legen. Sollte ich am 02. April zum Treffen nach Würzburg kommen nehme ich auf alle Fälle ein Ei mit. Dort sind ja genügend Pilzler, die werden dem schon zu Leibe rücken.....
Grüße
MArtin
Hallo Martin,
Zitat... und wie ein Lebensmittel schmeckt, ist mitnichten hauptsächlich "vom Geschmack" abhängig. Das Visuelle spielt genauso eine entscheidende Rolle.
Und mit allem verbunden die PRÄGUNG in der Frühphase........ ...
Das kann ich nur unterstreichen. Beruflich habe ich ja des öfteren mit Patienten zu tun, die ihr Riechvermögen komplett verloren haben. Beim Essen fällt dies vielen nicht auf, solange sie sehen, was sie essen. Es werden dann einfach die entsprechenden Erinnerungen abgerufen und sozusagen zum visuellen Eindruck zugeschaltet. Etwa,das wie eine Erdbeereaussieht, schmeckt dann eben auch wie eine. Man muss diesen Menschen dann oft bewußt machen, dass Sie reine Riechempfindungen in kritischen Situationen nicht mehr haben, z.B., das Anbrennen eines Bügeleisens eben nicht mehr registrieren bevor Flammen auflodern.
Gruß !
JB
Hallo Martin,
Zitat von: hebi19 in März 17, 2016, 18:52:30 NACHMITTAGS
zu den Wachstumsfiguren. Die sind im zweiten Bild ganz gut zu erkennen. Da sie eher aus dem Inneren zu kommen scheinen, glaub ich nicht an Pilze:
Na gut, vielleicht entsteht so eine Figur ja auch beim Denaturieren der Proteine oder überschüssiges Salz fällt aus und kristallisiert etc. (womit wir dann ja bei anderen Themen wären, die kürzlich das Forum bewegten, wie Kristalle, Tropfen-Trocknung etc...). Aber nimm auf jeden Fall solche Eier zu Deinem Mikro-Treffen mit und berichte!
Ich würde auch gerne mal so ein Ei kosten, natürlich isst das Auge mit, aber wenn es erst mal im Mund ist, traue ich mir schon zu, zu entscheiden, ob mir das schmeckt oder nicht, auch wenn durch die Optik ein gewisser Ekel möglich wäre (so schlimm finde ich es aber nicht, sieht doch "dekorativ" aus - naja, ich müsste es vor mir haben, um das besser zu beurteilen). Vor allem würde ich ja auch mal die Zubereitung gerne nachvollziehen - aber dazu müsste man ja noch besagtes Problem der Beschaffung von Natronlauge lösen. Sicher würde es Wege geben, um an die Chemie zu kommen - aber ich dachte ja, dass man bei einem Lebensmittel nicht gerade bei Roth, Merck & Co. bestellen muss...
Übrigens erinnert die dritte Methode, die im Paper beschrieben ist, doch an Sol-Eier, welche es ja auch in Berlin gibt.
Viele Grüße
Sebastian
Hallo Sebastian,
falls Du welche selbermachen willst: Ich wollte gerade ein Kilo gebrannten Kalk wegwerfen, kannst Du gegen Porto haben, müsste noch einwandfrei sein. Melde Dich, falls Bedarf besteht.
vlg
Timm
Hallo Timm,
meinst Du, das geht anstelle von NaOH? Ist das Zeug "lebensmittelecht" oder vom Baumarkt?
Abgesehen davon: Wenn es ähnlich schwer ist, wie Käse herzustellen, könnte es natürlich sein, dass das Ergebnis nicht so wohlschmeckend ist (was man dann aber auf den Koch und nicht auf die Chinesen im Allgemeinen schieben sollte).
Vielleicht kramt ja Safari doch noch sein Rezept heraus, oder wir erfahren von China-Reisenden die geheimen Originalrezepturen...
Viele Grüße
Sebastian
Zitat von: Oecoprotonucli in März 18, 2016, 14:45:06 NACHMITTAGS
Ist das Zeug "lebensmittelecht" oder vom Baumarkt?
kann es Brandkalk "lebensmittelecht" überhaupt geben?? Ich gehe davon aus das wäre für die Ei-Zubereitung eh egal.
Aus Brandkalk, Salz und Kiefernnadelasche wird die Pampe/der Teig für die Originalrezepte zusammengerührt. Damit werden die Eier eingepackt und zur "Handhabung" in Reisstrohspelzen gewendet.
Da ich inzwischen davon ausgehe, dass tatsächlich keine Mikroorganismen beteiligt sind und die Schale intakt bleibt dürfte die lebensmittelechte Reinheit der Zutaten nicht die Rolle spielen.
Zum anderen ist auch die Herstellung von Käse nicht gar so schwer - und damit meine ich "richtigen Käse" - keinen Frischkäse. Mit einigermaßen Hygiene ist mir z.B. ein Camenbert recht wohlschmeckend gelungen. Ich hatte während meiner Stationierung auf Sardinien Anfang der 80er die Möglichkeit, einem Schafhirten in seiner Hütte beim Pecorino machen zu zu sehen. Nach EU-Richtlinien inzwischen wahrscheinlich verboten - leider. Aber die damalige Hygiene trau ich mir in meiner Küche alle Mal zu......
Ich hab nochmal etliche Soleier Rezepte durchgesehen. Wenn die chinesischen Eier alkalisches Milieu mit ph ab 11 aufwärts benötigen, dann sind Soleier wirklich was anderes - Salz, Zwiebelschalen, in einem Rezept sogar Essig - nirgends etwas, das eine "alkalische Garung" erlauben würde.
Soweit - jetzt geh ich wieder in den Sonnenschein auf meine Terasse
Martin
Hallo Sebastian,
nein, ich meine für das alte Rezept, wie Martin es geschrieben hat, geht auch mit Asche aus dem Grill und Sägespänen statt Reisspelzen. Sägemehl könnte ich auch mitliefern :-)
Bei gebranntem Kalk stellt sich die Qualitätsfrage nicht. Der wird immer aus natürlichen Vorkommen erbrannt und ist für diese Anwendung immer geeignet. Es handelt sich aber um Rezeptursubstanz von Caelo, geeigneter wirds nicht.
Muss aber auch nicht, war bloß ein Angebot :-)
vlg
Timm
Edit: Der große Unterschied zu Soleiern ist doch vor allem, dass die Schale heile bleibt, oder? Ich meine bei Soleiern wird doch die Schale zerbröselt, oder? Mal abgesehen davon, dass bei Soleiern doch thermisch denaturiert wird und nicht chemisch?
Zitat von: treinisch in März 18, 2016, 15:31:57 NACHMITTAGS
Ich meine bei Soleiern wird doch die Schale zerbröselt, oder? Mal abgesehen davon, dass bei Soleiern doch thermisch denaturiert wird und nicht chemisch?
Zerbröselt ist vieleicht etwas übertrieben - die Schale wir angeknackst, so dass etliche Sprünge vorhanden sind. An den Sprüngen bildet sich dann durch die Farbstoffe der Zwiebelschalen das typische Netzmuster.
Und "thermisch denaturiert", landläufig auch einfach mit "gekocht" ausgedrückt werden Soleier in allen Rezepten, die ich bisher gefunden habe.
Martin
Hallo Martin und Timm,
Zitat von: treinisch in März 18, 2016, 15:31:57 NACHMITTAGS
Bei gebranntem Kalk stellt sich die Qualitätsfrage nicht. Der wird immer aus natürlichen Vorkommen erbrannt und ist für diese Anwendung immer geeignet.
Gegen ein reines Produkt hätte ich nichts einzuwenden, auch wenn es sowohl für den Bau als auch fürs Kochen verwendbar ist. Mein Misstrauen ist halt nur, dass bei Baumaterialien halt doch irgendwelche Recycling-Schlacken oder ähnliches in Anteilen beigemischt werden. Und die Eischale würde garantiert nicht vor allen schädlichen Stoffen schützen, sonst würde ja die Methode an sich auch überhaupt nicht funktionieren, wenn da kein Austausch bestünde.
Du meintest also die "alte Methode", Timm. Naja, ich könnte es ja mal ausprobieren. Aber diese Umhüllung trocknet doch sicher total schnell aus, oder? Und wohin mit den Eiern, welche Lagerungstemperatur...? (Also ich spiele mit dem Gedanken, den Kalk zu nehmen, denke aber, dass es vielleicht herausgeworfenes Geld und Zeit ist - ein Ergebnis wie in Deinem Chemie-Versuch ist ja wohl noch nicht wirklich essbar und schmackhaft - oder hast Du?)
Martin: Mir ist Käse leider noch nie richtig gelungen. Die heutige Milch gerinnt ja auch nicht mal richtig*. Ungeöffnet ist sie rätselhafterweise durchaus 1 1/2 Monate oder ähnliche Zeiten haltbar, und auch geöffnet noch sehr lange. Wenn man sie dann stehen lässt, wir sie eher bitter etc., als erst einmal einen vernünftigen Frischkäse zu ergeben. Vielleicht wäre Rohmilch besser (aber da schreien die Hygieniker), oder eben wenigstens solche Milch wie früher (die war auch pasteurisiert + homogenisiert, hielt sich aber trotzdem nicht so lange, ergab aber leicht eine essbare "Dickmelk" - funktioniert heute nicht mehr).
Zitat von: treinisch in März 18, 2016, 15:31:57 NACHMITTAGS
Edit: Der große Unterschied zu Soleiern ist doch vor allem, dass die Schale heile bleibt, oder? Ich meine bei Soleiern wird doch die Schale zerbröselt, oder? Mal abgesehen davon, dass bei Soleiern doch thermisch denaturiert wird und nicht chemisch?
Klar besteht ein echter Unterschied zu "Pidan". Aber bei "Xiandan" (siehe Paper) ist die Lake zum Einlegen ähnlich wie bei Soleiern, obwohl natürlich richtig ist, dass letztere zuerst gekocht werden.
Viele Grüße
Sebastian
* Du hast wahrscheinlich für Deinen Camembert Lab benutzt?
Hallo,
das mit den Zuschlägen stimmt! Ein sehr undurchsichtiges Gebiet! Baumarkt-Kalk würde ich da auch nicht verwenden, hast recht.
Zitat von: Oecoprotonucli in März 18, 2016, 17:28:09 NACHMITTAGS
ein Ergebnis wie in Deinem Chemie-Versuch ist ja wohl noch nicht wirklich essbar und schmackhaft - oder hast Du?)
Ich war, als ich noch Chemiker war, mit Proteindenaturierung befasst und habe mehrfach Pidan als Forschungspraktikum herausgegeben. Wenn nicht Dinge wie Natriumazid in der Lauge waren, haben wir die Dinger durchaus auch verkostet. Mit der NaOH Methode kannst Du definitiv essbare Pidan herstellen, ich finde sie sogar sehr lecker, denn die Pidan aus dem Mörtel-Mantel haben – für meine Geschmacksnerven – doch häufiger bittere Noten.
Du musst die NaOH Pidan halt eine Woche liegen lassen, bis sie auf einen konsumfreundlichen pH von 10 herunter sind.
Vlg
Timm
Zitat von: Oecoprotonucli in März 18, 2016, 17:28:09 NACHMITTAGS
* Du hast wahrscheinlich für Deinen Camembert Lab benutzt?
Ja, habe ich - die Milch vorher mit 1 Eßlöffel Dickmilch angeimpft und in einer Tasse Milch ein ca 2x2 cm großes Stück einer Camenbertrinde gemixt/püriert und vor dem dicklegen zugegeben. Sonst nach den üblichen Rezepten.
Ohne Animpfen wird aus der gekauften Milch gar nichts richtiges. Mit Animpfen gehts recht gut. Ob Butter- oder Dickmilch ist nicht groß ausschlaggebend.
Martin
Ist nicht das Laugenbrezen-salz NaOH ?, die Backindustrie sollte es vorrätig halten.
Kann man nicht einfach Strom an eine NaCl-lösung halten, das Chlorgas (giftig) in Wasser auffangen -> HCl, und das verbleibende Natrium sich erneut mit Wasser verbinden lassen.
und Bullrich-salz , NaHCO3 ? oder Soda NaCO3 , nicht weit enfernt vom Zementsack .
Gruß carypt
Hallo carypt,
bei Deinem letzten Beitrag geht chemisch so einiges durcheinander:
- Die Formel für Natriumcarbonat (wasserfrei) lautet Na2CO3.
- Wenn man eine wässrige Natriumchlorid-Lösung elektrolysiert, reagiert das an der positiven Elektrode entstehende Cl2 mit dem Wasser zu NaOCl und keinesfalls zu Salzsäure. Das an der negativen Elektrode entstehende Na ragiert mit Wasser zu NaOH und H2.
Möchte man Cl2 (gasförmig) und Na (metallisch) herstellen, so muß man das geschmolzene Salz (NaCl) elektrolysieren und Vorkehrungen treffen, daß das Chlorgas nicht mit den Natriummetall reagieren kann, sonst bildet sich ja wieder Kochsalz.
Viele Grüße
Rainer
Hallo Carypt
NaOH ist auch für den Privatmann nicht allzu schwierig zu bekommen - da lohnt sich die Selbstherstellung eher nicht.
Soweit ich einem chemibuch entnommen habe, muss man bei der Elektrolyse von NaCl-Lösung noch ein Diaphragma zwischen die Elektroden bringen (im Experiment des Buches ein dünner Ton-Blumentopf oder eine Eierschale (leer ;D) - sonst reagiert das NaOH wieder mit dem NaOCl - in die Eierschale stecken die im Buch die negative Elektrode und die dortige Lösung wird duch das entstehnende NaOH alkalisch.
Genaues weiß Rainer sicher besser - er ist ja vom Fach.
NaOH gibts zum Teil in Drogerie oder Baumarkt - außerdem als "Entwickler" für fotobeschichtete Leiertplatten., da ist's aber recht teuer.
bei ebay bekommt man auch 1 Kg problemlos. Und es ist richtig, Laugengebäck wird mit NaOH angelaugt. Nicht immer, soll aber gutes Ergebniss bringen.
Was Du mit dem Zementsack willst ist mir auch noch nicht so richtig klar??
Martin
Hallo,
gehört zwar nicht ganz hier in den Thread, doch irgendwie erinnert die vorgeführte SchweinerEi doch an das 1000-jährige Ei:
https://www.youtube.com/watch?v=d5iESuGhL-A&ebc=ANyPxKqR-AAIgefYT9Cn2lvcQeGGwP_YJRZ1T_ncVaP3vXtRrXi5XY19tRfisk0fdRZcUQIySpihNObm-G5vLVu4RgzzrM_mCA
und nach einem Jahr ist es auch ganz interessant
https://www.youtube.com/watch?v=LYlNypeigOk&feature=iv&src_vid=d5iESuGhL-A&annotation_id=annotation_1689443207
Nur probiert hat´s wohl keiner.
Grüße
Thomas